Реферат на тему Плодовые консерви

Розділ: ТоварознавствоТип роботи: реферат
Страница 1 из 2 | Следующая страница

Оглавление

Оглавление 2

Запровадження 3

ПИЩЕВАЯ ЦІННІСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ І ОВОЩЕЙ 3

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ І ОВОЩЕЙ 4

КЛАССИФИКАЦИЯ І АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB 4

Асортимент плодово-ягідних консервів 5

Натуральні консерви 5

Компоты 5

Протертые (чи дробленые) із цукром свої плоди й ягоди 6

Маринады фруктово-ягідні 6

Асортимент овочевих консервів 6

Натуральні консерви 6

Закусочні консерви 6

Обеденные консерви 7

Концентрированные томатопродукты 7

Консервы солоних і квашеных овочів 7

Овощные маринади 7

Асортимент консервів для дитячої праці і дієтичного харчування 7

Пюреобразные консерви 7

Соки для дитячого харчування 8

Крупноизмельченные консерви 8

Консервы для дієтичного і лікувального харчування дітей 8

Консервы для дієтичного і профілактичного харчування дорослих 8

Технічні операції з виробництва консервів 9

Підготовчий етап 9

Сортування за якістю 10

Калибровка 10

Очистку сировини 10

Основний етап 10

Бланширование 10

Эксгаустирование 10

Укупоривание 11

Стерилізація 11

Завершальний етап консервування 12

Оцінка якості консервів 12

Показники призначення 12

Эргономические показники 13

Естетичні показники 13

Дефекти 13

Микробиологический бомбаж 13

Хімічний бомбаж 14

Фізичний бомбаж 14

"Плоское скисание" 14

Зміна якості консервів при зберіганні 15

Меланоидинообразование 15

Электрохимические реакції 16

Біохімічні процеси 16

Микробиологические процеси 16

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 16

Запровадження

Багато видів плодів і овочів є скоропортящимися продуктами, тривале збереження яких, можливо лише за допомогою різних методів консервування. У той самий час при консервуванні більшою або меншою мірою змінюються вихідні властивості свіжого сировини, унаслідок чого продукти переробки плодів і овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність за рахунок часткового руйнації речовин сировини, і застосовуваних добавок (цукрів, кислот, вітамінів, спецій), і навіть освіти нових речовин (кислот, меланоидинов та інших.).

Асортимент перероблених плодів і овочів великий і постійно змінюється. Удосконалення асортименту відбуватиметься шляхом збільшення частки быстрозамороженных плодів і овочів, натуральних і закусочних консервів, соків, консервів для дитячої праці і дієтичного харчування, сухофруктів, плодів сублимационной сушіння, картофелепродуктов.

ПИЩЕВАЯ ЦІННІСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ І ОВОЩЕЙ

По харчової цінності перероблені свої плоди й овочі ділять на дві групи: продукти, по харчової цінності близькі до свіжим плодам і овочам (быстрозамороженные свої плоди й овочі, натуральні консерви); продукти зі зміненою харчової цінністю внаслідок внесення добавок, руйнації чи новоутворення речовин при переробці (консерви, крім натуральних, сушені, квашеные, мариновані свої плоди й овочі).

Консервы — це продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладання в тару і його герметизації із наступною теплової обробкою.

Характерною ознакою продуктів I групи є знижена калорійність (10 — 90 Ккал), близька до вихідному змісту багатьох біологічно активних речовин. Проте на відміну від свіжого сировини у яких частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більшість ферментів, окислювання фенольные та інші сполуки.

Продукти II групи ділять на дві підгрупи: із підвищеною енергетичної цінністю (з допомогою додавання цукрів, жиру, і навіть зневоднення); зі зниженою цінністю (внаслідок витрати цукрів у процесі ферментації).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ І ОВОЩЕЙ

Більшість продуктів переробки плодів і овочів поділяють залежно від методів консервування (табл. 1) . Лише картофелепродукты об'єднуються по спільності використовуваного сировини — картоплі.

Сульфитированные продукти окремо не виділяємо, оскільки є переважно напівфабрикатом для консервної, кондитерської промисловості або громадського харчування.

Таблиця 1

Група продуктів

Методи консервування

Сутність методу

Плодоовощные

консерви

Стерилізація

Пастеризация

Додатково застосування антисептиків, цукру

Застосування високих температур із єдиною метою інактивації ферментів і знезараження від мікроорганізмів

Заморожені

свої плоди й

овочі

Заморожування

Додатково застосування цукру

Застосування низьких температур ( — 40-200 З) зниження активності ферментів і припинення життєдіяльності мікроорганізмів

Сушеные плоди, овочі, гриби

Сушіння

Обезвоживание сировини, що зумовлює підвищенню осмотического тиску всередині тканин та поруч із низькою вологістю запобігає мікробіологічну псування

Квашеные плоди, овочі, гриби

Квашение

Додатково застосування солі

Консервування з допомогою накопичення молочної кислоти, що є антагоністом гнильних мікроорганізмів

Картофелепродукты

Сульфитация

Сушіння

Заморожування

Обжаривание

Застосування сірчистого ангідриду запобігання потемніння

См.п. 3

Див. п. 2

Застосування високих температур (до 200 — 2500С) для обсмажування у маслі

КЛАССИФИКАЦИЯ І АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB

Плодоовощные консерви поділяють втричі класу: плодово-ягідні, овочеві, для дитячої праці і дієтичного харчування. Класи поділяють на групи: перші двоє — залежно від технології виробництва, третій — також від цільового призначення (табл. 2),

Таблиця 2

Плодово-ягодные

Овощные

Для дитячої праці і дієтичного харчування

Натуральні

Натуральні

Для здорових малюків:

Компоты

Закусочні

пюреобразные

Соки і напої

Обеденные

соки

Пюреобразные

Соки і напої

крупноизмельченные

Протертые з

цукром

Концентрированные томатопродукты

Для дієтичного і лікувального харчування дітей

Варення, повидло,

джеми

Солоні і квашеные

Для дієтичного харчування дорослих

Маринады

Маринованные

Деякі із зазначених груп не розглядаються, оскільки ставляться до смаковим (соки і напої — до безалкогольним напоям) чи кондитерським товарам (варення, повидло, джеми — до фруктово-ягодным виробам) .

Групи консервів поділяють на типи й ті види залежно від виду використовуваного сировини. Більшість груп характерні два типу консервів: однокомпонентные, які з жодного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні — з кількох видів плодоовочевого сировини, а продуктів дитячої праці і дієтичного харчування властивий третій тип: багатокомпонентні консерви з кількох видів плодоовочевого сировини з добавками молока, вершків, круп, м'яса, настоїв трав.

Окремі групи консервів ділять на підгрупи: закусочні— ікра, фаршировані, різані, салати; обідні — для перші місця і других страв; концентровані томатопродукты — соуси, пасти, пюре.

Асортимент плодово-ягідних консервів

Натуральні консерви — це свої плоди й ягоди в натуральному соку, пюре чи пульпе, вкладені в американські банки, герметично укупоренные і стерилізованими. Виробляють консерви Новинка — яблука зі зливами, залиті яблучним і вишневим соком із цукром, і навіть решта видів плодів і ягід в натуральному соку тієї ж найменувань (вишня у батьковому вишневому соку, яблука — в яблучному тощо.).

Компоты від натуральних консервів заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Концентрація сиропу при затоці залежить від змісту сухих речовин, у сировину (коливання від 16 до 42%). У сироп для светлоокрашенных плодів додають лимонну чи винну кислоту (від 0,2 до 1 % залежно від кислотності вихідного сировини). Випускають одне- і багатокомпонентні таки узвари. Види однокомпонентных компотів визначаються виглядом сировини (яблучний, грушевий, вишневий тощо.). Найпоширеніші таки узвари з зерняткових, кісточкових і ягід.

До пюреобразным консервам відносять пюре, пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичною тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси із цукром та інші добавками, а пасти — без цукру до змісту сухих речовин 18, 25 і 30 %. Ці консерви виробляють переважно з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранат. Найменування пюре і паст визначається виглядом сировини.

Протертые (чи дробленые) із цукром свої плоди й ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30 — 50 %), створюють підвищену осмотическое тиск, що попереджає мікробіологічну псування, і навіть пастеризацией за нормальної температури 95 — 100 З. Готують консерви переважно з ягід і яблук й їхні суміші.

Маринады фруктово-ягідні готують заливанням сировини розчином, що містить оцтову кислоту і цукор. Маринады випускають слабокислыми (0,2 — 0,6 % оцтової кислоти) і кислими (0,61 — 0,8 %). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешню, сливи, кизил, виноград, смородину чорну і червону, аґрус. Особливістю приготування маринадів був частиною їхнього витримування протягом 20 — 30 днів дозрівання.

Асортимент овочевих консервів

Натуральні консерви — це цілі чи різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5 — 3 %) й цукру чи пюре без попередньої кулінарній оброблення і стерилізованими в герметичною тарі. Готовий продукт в у максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини, зокрема і біологічні активні речовини. Енергетична вартість цих консервів невелика. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, стручковую квасоля, буряки, моркву, кольорову і брюссельську капусту, кольрабі, шпинатом, щавель, перець, гарбуз, кабачки і гриби. Використовують на приготування перші місця і других страв, салатів, холодних закусок.

Закусочні консерви виробляють з овочів, підданих кулінарній обробці (обжариванию, фаршированию і тп.) . Вони цілком готові їжу, і відзначаються високою змістом жиру, проте біологічні активні речовини при обжарке в значне руйнуються, але з допомогою додавання жиру підвищується калорійність.

Залежно від кулінарній обробки консерви поділяють на підгрупи: фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі і залиті томатним соком; різані кружечками і обсмажені з фаршем чи ні, різані шматочками чи смужками; ікра; салати. Основною сировиною для закусочних консервів служать баклажани, перець солодкий, кабачки; патисони, томати, жири; допоміжним — моркву, пряні до плоди, цибулю, прянощі. Асортимент закусочних консервів різноманітний; Найбільшу популярність користуються ікра баклажанная і кабачки, перець, баклажани фаршировані; баклажани, різані шматочками.

Обеденные консерви, як і натуральні, є напівфабрикатами до швидшого приготування (3 — 5 хв) перші місця і других страв. Основною сировиною їм служать капуста свіжа і квашена, картопля, цибулю, солоні огірки, пюре з шпинату і щавлю, гриби, жир (тваринний чи рослинний); допоміжним — томат-паста, борошно, сметана, молоко, цукор, сіль, прянощі й ін. До перших обіднім харчем ставляться щі, борщі, розсольник, супи овочеві та інших., до другого — овочеві і овощегрибные солянки, з капустою, овочі з м'ясом, овочеве рагу тощо. буд.

Концентрированные томатопродукты готують з протертою, звільнення від шкірки і насіння уваренной томатної маси. Залежно від концентрації сухих речовин випускають томатное пюре (15 і 20 % сухих речовин), несоленую томатну пасту (30, 35 и.40%) і солону (27, 32 і 37 %), томатні соуси. При приготуванні соусів наприкінці варіння додають прянощі й оцтову кислоту. Выпускаю соуси наступних найменувань: Гострий, Грузинський, Чорноморський

Консервы солоних і квашеных овочів отримують шляхом герметизації щодо тари овочів, підданих попередньої засолюванню чи квашению. Для подовження термінів їх збереження застосовують пастеризацію чи стерилізацію.

Овощные маринади виробляють слабокислыми (0,4 — 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 — 0,9 %). Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, кольорова капуста, перець, капуста білокачанна, цибулю, часник, буряк, квасоля стручковая. Найбільший попит на огірки консервовані і гриби мариновані.

Асортимент консервів для дитячої праці і дієтичного харчування

Пюреобразные консерви для дитячого харчування поділяють чотирма підгрупи:

однокомпонентные плодово-ягідні пюре із цукром вже з виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуються дітей із 2 — 3-месячного віку, протерті - з 6-месячной .

багатокомпонентні плодоовочеві .пюре із цукром (7 — 11 %), підвалинами яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Предназначены для дітей тієї ж вікової групи;

багатокомпонентні пюре з крупами молоко, чи вершками. Основу (74 — 82 %) цих продуктів становлять фруктові пюре, яких додають 10 — 16 % молока чи вершків, цукор й у окремі консерви — крупи. Рекомендуються дітей із 4 — 6-месячного віку;

багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, і навіть ягідних соків із цукром з гарантованим змістом вітаміну З (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%) . До них належать пюре Румяные щічки. Консервы цієї підгрупи призначені для харчування дітей із 4 — 6месячного віку.

Соки для дитячого харчування випускають одне- і многокомпонентными натуральними і із цукром, з м'якоттю і м'якуші. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди й овочі (томати, гарбуз, моркву й буряк). На відміну від соків до соків для дітей пред'являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Їх встановлено коротші гарантійні терміни зберігання.

Крупноизмельченные консерви представляють суміш овочів, овочів і м'яса, подрібнених до частинок розміром 3 — 5 мм залитих солевым розчином, чи плодоовочеві пюре з шматочками інших компонентів. У консерви додають коров'ячий олію. Допускається часткова заміна його на олією, що збагачує консерви непредельными жирними кислотами. Крупноизмельченные консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., а після 1,5 років — консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків — 0,5 — 1 див) .

Консервы для дієтичного і лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, хронічних хворих обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю лежить введення в рецептурний склад комплексу вітамінів і настоїв лікарські трави. Консервы виробляються як гомогенизированных і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупноизмельченных продуктів (Курка з рисом і кабачками, Баклажани з м'ясом, перлової крупою і морквою та інших.).

Консервы для дієтичного і профілактичного харчування дорослих призначені окремих категорій хворих на урахуванням їхньої захворювань, і навіть запобігання деяких професійних захворювань.

До дієтичним відносять консерви низкокалорийные зі зниженим вмістом цукру, з некалорийными добавками (ефіри целюлози, метилцеллюлозы та інших.) особам, котрі страждають ожирінням; консерви із застосуванням часткової та повної заміною цукру сорбитом і ксилітом для діабетиків; консерви зі зниженим вмістом солі (при хвороби нирок, гіпертонії, атеросклерозі); консерви з допомогою чорносливу особам з захворюванням атеросклерозом, серцево-судинної системи, кишкового тракту. Асортимент включає плодово-ягідні пюре, таки узвари, пасти, соки, овочеві салати, солянки, ікру. На консервах дієтичного харчування обов'язкова напис: «Вживати відповідно до призначеної дієтою».

Консервы профілактичного призначення виробляють заміняючи цукру пектином попередження отруєння організму солями важкі крейсери та радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвовое пюре, айвово-вишневый напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).

Консервы ставляться до низько- і среднекалорийным продуктам. Їх калорійність коливається не більше з десятьма до70 Ккал у натуральних овочевих консервів до 90 — 180 Ккал — у закусочних і обідніх. Фруктові консерви за калорійністю займають середнє становище (30 — 100 Ккал) . Калорийность консервів обумовлена переважно змістом цукрів: від 23 до 25 % в соках, узварах, пюре і зажадав від 0,3 до 10 % в натуральних і закусочних консервах, і навіть жирів в

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Поділіться рефератом Плодовые консерви

html-посилання на реферат
BB-cсылка на скачать реферат
Пряме посилання на завантажити реферат

Роботи схожі на Плодовые консерви

Збереження напоїв. М'ясні консерви
Тип роботи: контрольна робота

СОДЕРЖАНИЕ

1. Збереження алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв

2. М'ясні консерви. Класифікація, асортимент, склад, харчова цінність, зберігання

ЗАВДАННЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛІТЕРАТУРИ

Завантажити
М'ясні консерви і сушіння м'яса
Тип роботи: контрольна робота

1. МЯСНЫЕ КОНСЕРВИ

 

1.1 Визначення, техпроцесс і силові методи консервування під час виробництва м'ясних консервів

 

М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в бляшані чи скляні банки і піддані впливу високої

Завантажити
Рибні консерви
Тип роботи: реферат
Зміст.
Запровадження.
1. Харчування як із складових життєдіяльності організму людини.
1.1. Харчовий цінність риби
2. Класифікація рибних консервів і прессерв.
3. Показники якості рибних консервів.
Завантажити
Аналіз асортименту і товароведная характеристика пюреобразных плодоовочевих консервів для дитячого харчування
Тип роботи: курсова робота

Міністерство сільського господарства РФ

ФГОУ ВПО Рязанський державний агротехнологический

університет імені П.О. Костычева

Технологічний факультет

Кафедра товароведения і експертизи товарів

Курсова робот

Завантажити
Молочні згущені консерви
Тип роботи: курсова робота

Зміст

Запровадження. 3

1.Литературный огляд. 4

1.1. Кон'юнктура ринку молочних консервів. 4

1.2. Класифікація молочних консервів. 6

1.3. Технологія виробництва згущених молочних консервів. 9

1.4. Упа

Завантажити
Визначення інтегральної антиоксидантной здібності рослинного сировини й продуктів харчування
Тип роботи: стаття
Храпко Наталя В'ячеславівна
Автореферат дисертації на здобуття ученого ступеня кандидата хімічних наук
Краснодар 2006
Робота виконано спеціалісти кафедри аналітичної хімії Кубанського державного університету
Ак
Завантажити