Реферат на тему Рибні консерви

Розділ: ТоварознавствоТип роботи: реферат
Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст.

Запровадження.

1. Харчування як із складових життєдіяльності організму людини.

1.1. Харчовий цінність риби

2. Класифікація рибних консервів і прессерв.

3. Показники якості рибних консервів.

4. Дослідження рибних консервів у маслі.

Укладання.

Список використаної літератури.

Додаток.

Запровадження.

Завдяки високої харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується у повсякденному раціоні, соціальній та дитсадку й дієтичному харчуванні. По харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, тоді як у багатьох відносинах навіть за його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну трохи більше, ніж навіть м'ясо наземних тварин. У рибі й морепродуктах містяться такі які потрібні в людини сполуки, як незамінні амінокислоти, зокрема лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні эй-козопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро- і макроэлементы в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливого значення має метіонін, що входить клипотропным противосклероти-ческим речовин. За змістом ме-тионина риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гистидина, і навіть високому коефіцієнта ефективності білків (для м'яса риби вона становить 1,88-1,90, а яловичини - 1,64) рибопродукти дуже потрібні для молодого організму ("Рибне господарство" 1990, № 6; Шалак та інших., 1998). Білок риби відрізняється хорошою усвояемостью. По швидкості переваримости рибні і молочних продуктів ідентичні і позичають місце.

До рибам, жир яких багатий полиненасыщенными жирними кислотами, належать до першу чергу сардини, івасі, скумбрія, мойва, оселедець, і навіть деяких інших види риб, традиційно використовувані в харчуванні людини. По інтегральному скору риба задовольняє добову потребу людини в тварин білках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, зокрема в поліненасичених жирних кислотах -на 0,1-18%.

Целебное дію жиророзчинних вітамінів Проте й D було відомо здавна. Так, вже у XVII в. народи Півночі широко використовували у лікувальних цілях жир з печінки тріски і підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо дуже багато вітамінів Проте й D міститься у у жирі печінки риб. Витамином А багатий у першу чергу жир печінки морських рыб-тресковых (тріску, пікша, минтай та інших.), акул, морського окуня, скумбрії і багатьох інших. Зміст вітаміну D у печінці риб коштує від 60 до 360 мкг%, але в деяких видів горбылей сягає 700-1900 мкг%.

Водорастворимые вітаміни (групи У) при звичайних засобах обробки риби значною мірою зберігаються. У процесі варіння риби певна частина які у ній водорозчинних вітамінів перетворюється на бульйон, у зв'язку з ніж його доцільно використовуватиме харчових цілей. Як багато вітамінів групи У в темному м'ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 р), вкрай необхідних у зв'язку з збільшенням білка в раціоні людини.

Рибні продукти - хороший джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, створені задля комплексне використання всіх частин тіла риби, зокрема кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж у сусідніх тканинах.

Риба багата калієм, кальцієм, на магній, фосфором, хлором, сірої. Зміст фосфору в м'ясі риб становить середньому 0,20-0,25 %. Особливо велике фізіологічне значення мають які у рибі на вельми малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та інших. З допомогою риби можна задовольнити потреба організму в залозі на 25 %, фосфорі - на 50-70, магнії - на 20 % . Морепродукты є багатим джерелом йоду. У середньому у прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 р сухого речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, в морських - 245 мкг.

РИБНІ ПРОДУКТЫ, одержують у результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить прибл. 90%) споживаються в свіжому (задля збереження зазвичай заморожуються), солонім, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових та інших. Кормовые і технічні рибні продукти рибна борошно, клей, гуанін.

Готові до використання рибні продукти в барвистих, зручних упаковках дуже кохані покупцями, і розмаїтість їх вражає. У 2003 року було переглянуто державного стандарту на рибні консерви і пресервы, і почав новий ГОСТ 30054-2003. Основне його відмінність від попередньої стандарту полягає у кількості видів консервів - їх стало вулицю значно більше (21 вид). У старому ж ГОСТі їх лише 10. З'явилися такі нові види, як консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы і консервы-уха. Це зовсім нові види, в усій випущеної сьогоднішнього дня літературі немає докладних описів цих груп консервів.

. Харчування як із складових життєдіяльності організму людини.

Між організмом чоловіки й довкіллям здійснюють ся численні процеси передачі речовин і.. У цьому вся взаємодії істотна роль належить харчуванню.

Їжа є найважливішим біологічним чинником життєзабезпечення людини. Вона необхідна на шляху зростання та розвитку підростаючого організму, забезпечення здоров'я, работоспо собности, творчу активність всіх вікових груп населе ния, профілактики передчасного старіння, предупрежде ния і лікування хвороб.

У процесі харчування організм отримує необхідні пита тільні речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, міні ральные речовини, води і енергію реалізації процесів життєдіяльності. Це дозволяє йому зростати, розвиватись агресивно та раз множаться. за рахунок речовин, вступників з їжею, в організмі челове ка здійснюються звані пластичні процеси, свя занные з побудовою клітин та клітинних утворень. Але біо логічна роль компонентів продуктів харчування не обмежується їх пластичними і енергетичними функціями. Їжа є й джерелом регуляторних і захисних чинників, необхідні узгодженої діяльності всіх систем організму, пристосування його до найрізноманітніших умовам середовища, боротьби з негативних впливів. Так зі збільшенням споживання деяких амінокислот (переважно метіоніну), а як і усвояемого кальцію знижується всмоктування радіоактивних стронцію і цезію.

Харчові раціони, недостатні чи надлишкові по каче ственному чи кількісному складу певних харчових речовин, і навіть інших компонентом, можуть бути причиною розвитку специфічних «хвороб неправильного харчування», зниження стійкості організму до впливу різних бо лезнетворных чинників.

Відомо понад сто захворювань людини, при лікуванні яких відповідне харчування грає провідної ролі, а й за будь-якому їх раціональне харчування обов'язковий компонен тому комплексного лікування, необхідним підвищення за щитных систем організму, попередження побічного ефекту лікарських та інших терапевтичних коштів.

Пластичні процеси відбуваються у організмі посто янно. Поруч із реакціями синтезу, або відновлення, тканинних елементів (асиміляція) в організмі безупинно протікають про цессы руйнації які входять у його склад структур (дисиміляція): Динамічний рівновагу цих процесів забезпечує відноси тельное сталість маси тіла чоловіки й склад. Його тканин та віз можна за своєчасному вступі їжі.

Усі і явища, які у організмі, вимагає від клітин організму неодмінних енергетичних витрат. Един ственным джерелом надходження енергії із зовнішнього середовища є також їжа.

Отже, людський організм потребує своевре менном забезпеченні біологічно повноцінної їжею, соот ветствующей його фізіологічним потребам, які оп ределяются умовами праці, побуту людини, кліматичними особливостями місця його проживання та низку інших чинників.

Основні живильні речовини — білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини. Вони потрібні для нормаль ного зростання і розвитку, підтримки і відновлення тканин, і навіть для розмноження. Тому і вміст у раціоні має не нижче певного рівня. У той самий час, якщо прийом поживних речовин значно превос ходить необхідний рівень, це можуть призвести до різним ін токсикациям організму, що навіть до смерті.

1.1. Харчовий цінність риби

Питательную цінність риби і нерыбных продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м'язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, ніж навіть м'ясо теплокровних тварин.

Щодо хімічного складу м'яса риб, і навіть співвідношення їстівних і неїстівних частин залежить від біологічного виду, району й часу вилову, віку особини тощо. буд. У середньому у рибі міститься 8— 27% білків. Їх амінокислотний склад досить близький оптимального аминокислотному складу їжі людини. Особливо істотно те, що білки в м'ясі багатьох видів риб океанічного походження (тріски, ставриди, минтая, пікші, сардини, скумбрії, морського настовбурчуючи тощо.) перебувають у значну кількість три незамінні амінокислоти — лізин, метіонін і триптофан.

М'язи риб мають зазвичай світлу, ясно-сіру чи розоватую забарвлення. Але в оселедцеві, осетрових, тунцовых та інших видів є й світло темне м'ясо, чи пізно це звана бура мускулатура. По харчової цінності вона анітрохи не нижче білого м'яса і вирізняється великим змістом заліза, сірки, деяких білків і вітамінів, жиру.

Жиры риб рідкі, легко засвоюються, є багато непредельных жирних кислот, але ж надто нестійкі: легко окисляються під впливом повітря і навіть буреют («іржа»). Найбільше жирних кислот міститься у жирах, отримуваних з рибній печінці, в м'язах їх менше.

Зміст жиру у риб залежить від неї виду, часу вилову і може коливатися в межах — від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона крупніша і, зазвичай, жирніший. Виняток становлять щука, білуга, налим, кефаль, м'ясо яких із віком стає грубим і менше смачним. Рыбий жир — суттєвий джерело арахидоновой кислоти, біологічно важливою для організму людини.

Мінеральні речовини, які у тканинах риб, характеризуються винятковим розмаїттям, що безліччю в воді. У морської рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. З іншого боку, риба багата і мікроелементами — залізом, міддю, цинком, кобальтом, йодом (зокрема, тріску) та інших. Морська риба, що природно, містить більше -мінеральних речовин, ніж пресноводная.

Экстрактивные речовини зберігають у незначних кількостях, але дуже позначаються смакових і ароматичних якостях рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно у прісноводної) і триметиламін (переважно у морської), які надають їй специфічний запах.

Наявність у рибі багатьох вітамінів — А, З, D, Є, B1, B2, B12 — дозволяє відносити її до витаминозным продуктів харчування.

Вітамін А перебуває у порівняно організмі риб'ячому жирі, одержуваному головним чином із печінці та інших органів прокуратури та тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жировій тканини морських ссавців (тюленів, китів та інших.). Вітамін D міститься у м'ясі різних риб, найбільше — в атлантичної оселедця, скумбрії, тунце.

Моря і океани зберігають величезні багатства і нерыбных продуктів: це раки, краби, молюски, кальмари, каракатиці, трепанги, різноманітні їстівні водорості тощо. Дані продукти мають тими самими харчовими достоїнствами, як і риба, а окремих випадках і перевершують її. Приміром, жир мідій вирізняється високим вмістом фосфатидов і поліненасичених жирних кислот, особливо арахидоновой.

Серед їстівних водоростей особливу увагу належить морської капусту. Вона має (в сухому вазі) близько 60% вуглеводів, 13% білків, 2% жиру і трьох% мінеральних солей. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, на магній, залізом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком та інших. у кількості, перевищують їх в поширених овочах. Завдяки високому змісту йоду морська капуста використовують і як цінне засіб для профілактики атеросклерозу і лікування хворих на зоб. У морської капусту містяться також каротин, вітаміни З, D і групи У.

Велике зацікавлення в харчовому відношенні представляє рослинний планктон, чи фитопланктон. Це водяні рослини, пасивно котрі переміщалися в товщі морської води та здатні накопичувати у клітинах живильні речовини. Так, морські водорості багаті вітамінами А, З, D, До, групи У, зокрема, B1, B2, B6, B12, і мінеральними елементами.

Тваринний планктон, чи зоопланктон, грає величезну роль харчуванні, оскільки є багатющим джерелом білка. До цій групі нерыбных продуктів належить креветкообразный рачок криль, що використовується в харчуванні як білкового продукту — пасти «Океан».

Рибу і нерыбные продукти моря можна піддавати усіх відомих способам теплової обробки. Втрати маси у своїй становлять 18—20%, що вдвічі нижча проти м'ясом великої рогатої худоби.

У таблиці наведено деякі дані щодо кулінарного використання морських і океанічних риб.

Макрурус, синя зубатка, плешан Дуже водянисте Жаренье в панированном вигляді Треска, путассу, минтай, навага Водянистое Жаренье в панированном вигляді Палтус, вугільна риба Сочное, ніжне Жаренье в панированном вигляді Оселедець жирна, сардини Нежное Жаренье в панированном вигляді Угорь Особливо ніжне Жаренье в панированном вигляді Судак, хек, сазан, морської окунь, вобла Плотное, соковите Варка, смаження Кефаль, вусань, скумбрія, сайра Плотное Варка, припускание Оселедець нерестовая, кета, горбуша, марлин, нерка Плотное, сухувате Варка, припускание Тунец, альбула, акула сіра Сухе, крошащееся Варка, припускание

2. Класифікація рибних консервів і прессерв.

Консервами називають продукт, поміщений у герметичну тару (скляну чи металеву), нагрітий при суворо певному режимі, що забезпечує знищення тих форм мікробів та його суперечка, які у умовах, створюваних всередині непроникною консервної тари, міг би викликати псування. У цьому маю на увазі такі температури і такі тривалість нагріву, які тягнуть у себе помітного погіршення товарно-пищевых властивостей продукту. Консервированная продукція має найбільш термін зберігання - кілька років. Харчовий цінність стерилізованих консервів інша, ніж вареної риби, бо за стерилізації, виробленої майже завжди за температури понад 100 і навіть 110°, частина білкових речовин руйнується. Кількість зруйнованих білків коливається близько 20%. Изготовляя стерилізованими консерви, ми, безперечно, кілька знижуємо живильне цінність риби,

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Поділіться рефератом Рибні консерви

html-посилання на реферат
BB-cсылка на скачать реферат
Пряме посилання на завантажити реферат

Роботи схожі на Рибні консерви

Переробка і збереження м'яса та інших продуктів забою
Тип роботи: курсова робота

Міністерство сільського освіти РФ

Економічний факультет

Кафедра тваринництва

Курсова робота з тваринництва

Тема: Переробка і збереження м'яса та інших продуктів забою.

Виконала:

Переві

Завантажити
Характеристики процесора і внутрішньої пам'яті комп'ютера (швидкодія, розрядність, обсяг пам'яті та інших.)
Тип роботи: реферат
А.П.Шестаков
Надзвичайно швидке розвиток обчислювальної техніки призводить до того, що у вживанні перебуває дуже багато комп'ютерів з досить різноманітними характеристиками. Тому дуже корисно знати, які основні характеристики вузлів к
Завантажити
Товарознавство риби. Солена риба
Тип роботи: реферат

Технічний коледж

Національного університету „Львівска політехніка”

Виконавець – студент групи 23- До

Спеціальності 6.050113”Комерційна діяльність”

ІГНАТЕНКО ВІТАЛІЙ

         ОЦІНКА – А (відмінно)

Виклада

Завантажити
Риби і рибні товари
Тип роботи: контрольна робота
Риби і рибні товари Сімейство найважливіших промислових риб

Заповнити:

Яких риб належать до сімейству осетрових

Білуга була, Калуга, Російський осётр, Севрюга, Шип, Стерлядь.

Чому жодну з риб сімейства лососевих називають ч

Завантажити
Білок м'яса риби
Тип роботи: реферат

«Життя коротка. Гадаю, що біохімія і гігієна навчать людство подовжити його»

Р. Марконі

Зміст.

1.1. Валеологія - наука про здоровому людині.

1

Завантажити
Вплив хімічних речовин для здоров'я людини
Тип роботи: реферат
Реферат щодо екологічної хімії на задану тему:
\"Токсичні речовини
(діоксини, гербіциди та інших.)
і для здоров'я людини\"
А. Єфімов.
СПбГТУ
ЦНДІ РТК 1171/2
1999 р.
Завантажити