Коротко про сайт

RefList.Su - це найбільша колекція рефератів. На сайті RefList.su Ви знайдете безліч цікавих робіт і статей: реферати, дипломні, курсові роботи, шпаргалки, контрольні та лабораторні роботи, топіки з англійської мови. На нашому порталі, Ви можете додавати свої матеріали, читати реферати користувачів, використовувати пошук по сайту. Також в RefList.su можна почитати викладу, доповіді, квитки, твори. Колекція рефератів доступна для всіх безкоштовно і без відправки смс, і реєстрації.

Реклама

Товари

Реферат на тему Методи дослідження риби скачати

Розділ: Промисловість, виробництвоТип роботи: навчальних посібників
Страница 1 из 9 | Следующая страница

КАМЧАТСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра ТЕХНОЛОГІЇ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ РИБИ

І РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Курс лекцій

Для студентів спеціальності 271000

«Технологія риби і рибних продуктів»

Петропавловск-Камчатский

2005

СОСТАВИТЕЛЬ

доцент кафедри технології рибних продуктів М. В. Єфімова

РЕЦЕНЗЕНТ:

Р.М. Вахракова, начальник науково-дослідного відділу КамчатГТУ

Курс лекцій з дисципліни «Методи дослідження риби і рибних продуктів» розроблений відповідно до вимогами Державного освітнього стандарту вищого професійної освіти для студентів спеціальності 271000 «Технологія риби і рибних продуктів», затвердженого 2000 року.

ОБСУЖДЕНО

На засіданні кафедри технології рибних продуктів

______січня 2005 р., протокол № ____

СОДЕРЖАНИЕ

 

Запровадження

Глава 1. Підготовка проб до дослідження

Глава 2. Експериментальний метод дослідження риби

і рибних продуктів

Глава 3. Експертне метод дослідження риби і рибних

продуктів

Література

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Продукція, вироблена з гідробіонтів, є джерелом цінних білків, жирів, мікро- і макроэлементов, вітамінів.

Нині значно змінився видовий склад сировини. Зменшився обсяг вилову оселедця, тріски, пікші, камбали… Зросли вилови скумбрії, ставриди, минтая… Нарощування обсягів традиційних і нових видів продукції, підвищення виходу та поліпшення якості вироблюваної продукції нерозривно пов'язане з удосконаленням методів дослідження, створенням приладів для об'єктивною ситуацією і надійної оцінки показників якості сировини й готової продукції.

Забруднення вод Світового океану та внутрішніх водойм відходами, що містять токсини, пестициди та інших., безупинно зростає. Риба та інші гідробіонти здатні сорбировать і акумулювати багато токсичні речовини, які у воді (срібло, кадмій, свинець, хлорорганічні пестициди та інших.). Тому, за оцінці якості продукції час приймають до уваги як зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а й результати физико–химических, біологічних, реологічних, паразитологических досліджень, і токсикологічних аналізів.

Рішення різноманітних і складних завдань у галузі потребує удосконалювання підготовки инженеров–технологов рибної промисловості. Вони мають опанувати сучасними методами аналізу гідробіонтів і продуктів, вироблюваних їх, з допомогою яких вирішуються питання оцінки якості сировини й продукції, вивчається їх біохімічний склад, і навіть різних речовин, формують і визначають якість готової продукції.

Серед основних напрямів науки якість продукції, чільне місце належить нової наукової області – кваліметрії, що займається розробкою теоретичних підвалин життя і практичних методів вимірювання, і кількісної оцінки якості продукції. Основні завдання кваліметрії:

– обгрунтування номенклатури показників якості продукції;

– розробка й оптимізація методів визначення показників якості продукції, принципів освіти і видів використання узагальнених показників якості продукції;

– оптимізація типорозмірів і параметричних рядів виробів;

– об'єктивне визначення рівня якості продукції.

Виписка з Державного освітнього стандарту вищого професійної освіти для студентів спеціальності 271000 «Технологія риби і рибних продуктів», затвердженого 2000 року:

«Методи дослідження риби і рибних продуктів: роль досліджень, у розвитку харчових технологій; класифікація властивостей харчового сировини й продуктів ; загальна схема аналізу нутрієнтів, правила добору, і підготовки проб до лабораторним дослідженням; принципи, метод й методику аналізу; класифікація методів дослідження на соціологічні, експертні, органолептичні, експериментальні, зокрема фізичні, физико- хімічні, хімічні, гібридні й біологічні; методи дослідження органолептичних властивостей; техніка й технологія визначення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції харчового сировини й продуктів органолептичними і інструментальними методами; методи визначення фізичних, властивостей (кольоровості, каламутності, удільної, об'ємної, і насипний маси, в'язкості, реологічних характеристик, масового складу); методи визначення хімічних властивостей, консервантів, вкусо-ароматических добавок, барвників, антиоксидантів, токсинів, отрут, ферментів; фракційного складу білків; сучасні методи визначення компонентів харчового сировини й продуктів»

Для визначення значень показників якості сировини й продукції застосовують методи: експериментальний, розрахунковий, експертний і соціологічний.

Експериментальний і розрахунковий – об'єктивні методи, а експертний і соціологічний – суб'єктивні.

Розрахунковий метод передбачає встановлення про чисельні значень показників, розрахованих за даними, отриманим іншими методами, і навіть з урахуванням відомих теоретичних і емпіричних залежностей. Розрахунковий метод використовують щодо рівень достовірності експериментальних даних, продуктивність праці, показників патентного захисту і чистоти, коефіцієнта готовності продукту.

Соціологічне метод грунтується збиранні і аналізі думок якість продукції фактичних і потенційно можливих її споживачів шляхом поширення анкет – анкет, і навіть шляхом усного опитування на аукціонах і виставках. Цей метод потребує створення науково найобгрунтованішою системи опитування, математичних методів збирання та опрацювання інформації. Найчастіше метод використовують щодо показників якості товарів народного споживання.

Перед безпосереднім проведенням досліджень виробляють підготовку зразків.

ГЛАВА 1. ПІДГОТОВКА ПРОБ До ДОСЛІДЖЕННЯ

 

Сировина і продукцію з якості та кількості приймають партіями.

Партією вважають певну кількість продукції одного найменування, способу обробітку грунту і сорти, яке виготовив один підприємством під час трохи більше п'яти найближчих дат вироблення оформлений одним документом, котрі засвідчують якість.

Партія кулінарній продукції, напівфабрикатів й гарячого копчення (крім поставлених в замороженому вигляді) має складатися з продукції однієї дати вироблення.

Партія ікри лососевих (крім пастеризованою) має складатися з продукції, виготовленої одним майстром.

Обсяг партії риби (крім живої) ні перевищувати вантажопідйомності одного залізничного вагона, трюму судна, танка танкера чи цистерни.

Для консервів і пресервов партією вважають певну кількість консервованих продуктів харчування жодного виду та сорти, щодо тари одного типу, і розміру, однієї дати й зміни вироблення, виготовлених одним підприємством, призначених до одночасної здачі, приймання, огляду та якісної оцінці.

Для водоростей, морських трав і продукції з них партією вважають продукцію одного найменування, способу оброблення і сорти.

Выборкой вважають певну кількість продукції, отбираемое за прийом від транспортування кожної одиниці упаковки.

Вихідним зразком вважають сукупність окремих вибірок, відібраних від однорідної партії.

Средним зразком (пробою) вважають частина вихідного зразка, виділеної проведення лабораторних випробувань.

Пробой вважають частина середнього зразка, виділену і підготовлену відповідним чином заради проведення лабораторних випробувань.

Середню пробу слід відбирати відповідно до вимогами стандартів (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 та інших.) і доставляти до лабораторії разом із актом; пробу приймати виключно за акту. При невідповідність доставленої проби даним, зазначених у акті, порушенні упаковки чи друку (пломби) пробу не можна вживати на аналіз.

Частина проби, виділену визначення окремих показників якості продукту, називають навеской.

Органолептическую оцінку якості риби, продуктів із риби, морських ссавців, морських безхребетних і водоростей необхідно здійснювати відповідно до вимог, що у нормативно-технічної документації (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 та інших.).

Риба (свіжа, охолоджена, морожена, солона, маринована, вяленая, сушена і копчена) і морські ссавці (свіжі, солоні). Під час підготовки проби треба пильнувати за ретельністю очищення риби від механічних забруднень, цілих і крупнодробленых прянощів і луски. Обмывать рибу не дозволяється. Размораживать морожену рибу до температури 0...—10С лише з повітрі за нормальної температури не вище 18...20°С в щільно закритою банку чи банку, закритою вологим матеріалом (щоб уникнути подсыхания).

Необхідно контролювати також правильність розбирання риби залежно від неї видового складу і українськомовні маси. Середню пробу дрібної риби масою 0,1 кг і менше (крім бичка і мойви) слід подрібнювати повністю, без розбирання; салаку понад 15 див оббілувати на тушку; у бичка, чорноморської ставриди і мойви перед подрібненням видаляти голову і нутрощі. Середня проба риби масою від 0,1 до 1,0кг мусить бути складена з філе. При розбиранні риби необхідно контролювати повноту і правильність видалення голови, плавників, нутрощів, включаючи статеві продукти (ікра, молочко), хребта і за можливості, всіх ребер та шкіри.

При приготуванні проби зі свіжої, охолодженою і морожену рибу мусить бути видалена лише луска, а шкіра залишено (крім риб зі щільною шкірою, як-от акули, макрурус, осетрові, пинагор, сом, ставрида, вугор, лосось та інших.). Якщо приготування проби використовувалася риба (філе) з шкірою, це мають бути вказано в результатах аналізів.

Середню пробу як шматків, відібрану від великої риби (масою боле1 кг), після обесшкуривания і видалення кісток слід подрібнювати. Отобранная на приготування риба (дрібна неразделанная, шматки великої риби) мусить бути пропущена двічі через ручну м'ясорубку чи одного разу через електричну, отриманий фарш старанно перемішаний, квартован і частину його (100...200 р) перенесена в широкогорлую банку, з якої матеріал береться на дослідження.

Перед взяттям необхідної кількості проби подрібнена маса мусить бути старанно перемішана, і навіть перевірені чистота і герметичність банки, у якому поміщається підготовлена на дослідження проба.

Кулінарні вироби, пряна і маринована риба. Середню пробу, доставлену до лабораторії, необхідно спрямовувати на дослідження пізніше, як за 30 хв, зберігати його у разі потреби за нормальної температури близько 0°С; заморожену пробу попередньо розморожувати при кімнатної температурі в щільно закритою банку.

Після визначення фізичних показників (маса нетто, маса складових частин) і органолептической оцінки проба має звільнятися від неїстівних частин (кістки, цілі і крупнодробленые прянощі й ін.), щільна частину їх пропущена через м'ясорубку, змішана з рідкої фракцією (за її наявності) і растерта в ступці до однорідної маси.

Рыбомучные вироби після визначення співвідношення складових частин (у разі потреби) слід спрямовувати на здрібнення, начинку пропускати через м'ясорубку і розтирати в ступці до однорідної маси, а борошняну частину або цілі вироби подрібнювати разом із скоринкою ножем чи пропускати двічі через м'ясорубку. За необхідності дослідження вироби з начинкою повністю його складові мали бути зацікавленими змішані в раніше встановленому співвідношенні.

Отобранную пробу кулінарного вироби чи напівфабрикату, приготовленого з подрібненого сировини (фарш, паста та інших.), перед дослідженням потрібно розрізати на шматочки (у разі потреби), старанно перемішувати і розтирати в ступці до однорідної маси.

Ікра. Зернистую ікру осетрових і лососевих видів риб, і навіть пробойную ікру частиковых риб слід подрібнювати в гомогенизаторе чи розтирати в ступці до одержання однорідної маси, паюсну ікру не подрібнювати, а відбирати навішення для аналізу безпосередньо із різних місць проби.

Ястычную ікру необхідно попередньо двічі подрібнювати в м'ясорубці, та був розтирати в ступці до одержання однорідної маси. Перед подрібненням обважених ястыков з нього може бути видалено віск. Під час проведення цієї операції потрібно контролювати повноту видалення воску з ястыков і температуру води, у якому їх занурюють. Вода повинен мати температуру близько 70 °С.

Рибний фарш, рибний білковий концентрат (харчова рибна борошно), рибна білкова маса, гидролизат і білковий бульйон. Середня проба рибного білкового концентрату, рибного порошку мусить бути старанно перемішана, і частину їх отсыпана у трьох чисті, сухі склянки ємністю 500 см3. Одну пробу слід спрямовувати до лабораторії на дослідження, а дві інші зберігати в постачальника трохи більше 6 міс (з виготовлення) у разі арбітражного аналізу. Перемешанную пробу можна досліджувати було без будь-якої попередньої підготовки.

Пробу морозива рибного фаршу чи білкової маси, відібрану відповідно до ГОСТ 7631-85, після розмороження необхідно перемішувати і частину їх у кількості 500 р поміщати в чисту, суху широкогорлую склянку з притертої корком.

Проби гідролізатів і бульйонів необхідно старанно перемішувати і частина їхньої поміщати в суху банку з притертої корком ємністю 500 см3, перед аналізом частина відібраною проби перемішувати.

Жир риб'ячий, морських ссавців і рідкі вітамінні препарати. Перед проведенням аналізу доставлена середня проба жиру мусить бути добре перемішана і розділена на частини. У цьому необхідно контролювати тривалість перемішування (3...5мин), температуру жиру і однорідність маси. Одна частина жиру мусить бути профильтрована через паперовий складчастий фільтр. При фільтруванні необхідно контролювати температуру жиру (передбачену ДОСТом даний жир визначення прозорості) і якість його фільтрування. Фильтрованная частина жиру мусить бути використана визначення кольору, щільності, кислотного числа, йодного числа, числа омилення, змісту неомыляемых речовин та інших показників, нефильтрованная — визначення прозорості, змісту води та домішок нежирового характеру.

Середню пробу рідких вітамінних препаратів слід профільтрувати за нормальної температури, яка вказана у стандарті визначення прозорості, та був доручити дослідження визначення фізичних і хімічних показників. У період фільтрування необхідно контролювати температуру і якість профільтрованого препарату (вітаміну На жирі, концентрату вітаміну А).

Тканини і органи (печінка та ін.) риб, морських ссавців, морських безхребетних і продукти, вироблені їх. Підготовка проби тканини (органу) тваринного щодо вітаміну А повинно бути безпосередньо перед аналізом. Середню пробу масою щонайменше 200 р слід подрібнити м'ясорубкою чи ножицями, розтерти в ступці до однорідної є і перемішати.

Кормова борошно. Пробу борошна масою близько 500 р слід поділити методом квартования на частини, контролюючи у своїй ретельність перемішування борошна, рівномірність розподілу її (за висотою) листку скла або клаптик паперу.

Одна частина проби (до 250 р) мусить бути просеяна через металеве сито з отворами діаметром 1 мм. Залишок (сход) може бути измельчен в порцелянової ступці і знову просеян. Операцію подрібнення і просіювання слід повторювати до того часу, поки зразок борошна нічого очікувати повністю просеян через сито з отворами встановленого діаметра. При подрібнюванні зразка необхідно контролювати якість подрібнення й повноти просіювання. Зберігати зразок, підготовлений для аналізу, необхідна за банку притертої корком.

Друга частина проби мусить бути залишено у початковому вигляді й використана визначення піску, частинок заліза (ферромагнитных домішок), скла та визначенням крупности помелу.

Консервы і пресервы. Відбір і впорядкування вихідної і середній проб проводять у відповідність вимогам ГОСТ. Перед приготуванням лабораторної проби у кожному банку, виділеної в середню пробу, слід визначити співвідношення складових частин 17-ї та маса нетто (в рибних консервах до як за 10 днів після їх виготовлення, в пресервах через 15 днів).

Після визначення складових частин із вмісту всіх банок, які входять у середню пробу, слід приготувати одну пробу. Якщо консервах і пресервах, розфасованих в герметичну тару, попередньо не визначалося співвідношення складових частин, та над випробуванням

Страница 1 из 9 | Следующая страница

Поділіться рефератом Методи дослідження риби

html-посилання на реферат
BB-cсылка на скачать реферат
Пряме посилання на завантажити реферат

Роботи схожі на Методи дослідження риби

Товароведение й експертизу якості риби і рибних товарів
Тип роботи: контрольна робота

ПРИВАТНА УЧРЕЖДЕНИЕ ОСВІТИ

«ІНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДІЯЛЬНОСТІ»

Заочный факультет

Кафедра комерційної діяльності

Контрольна робота

по товарознавчої експертизі

Товароведение й експертизу якості риби і

Завантажити
Особливості оцінки якості й безпеки м'ясних продуктів із імпортної сировини
Тип роботи: реферат

Міністерство аграрної політики України

Харківська державна зооветеринарна академія

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи

Реферат на задану тему:

Особливості оцінки якості й безпеки м\'ясних

продукті

Завантажити
Визначення показників продуктивність праці і собівартості одиниці виробленої продукції
Тип роботи: лабораторна робота

Практична робота №1

 

1. Визначте об'єкт спостереження, одиницю спостереження та одиницю сукупності:

а звітності введення об'єктів будівництва, основних фондів і потужностей;

б) в звітності за переписом пого

Завантажити
Визначення інтегральної антиоксидантной здібності рослинного сировини й продуктів харчування
Тип роботи: стаття
Храпко Наталя В'ячеславівна
Автореферат дисертації на здобуття ученого ступеня кандидата хімічних наук
Краснодар 2006
Робота виконано спеціалісти кафедри аналітичної хімії Кубанського державного університету
Ак
Завантажити
Якість та контроль якості продукції
Тип роботи: контрольна робота

Тема: Якість та контроль якості продукції

Зміст

1. Поняття про якість й контроль якості продукції. Зв’язок контролю якості зі стандартизацією

2. Підвищення якості продукції рослинництва як найважливіше заподіяння сільсько

Завантажити
Одержання м'ясних напівфабрикатів, їх асортимент й визначення якості
Тип роботи: реферат

ФГОУ ВПО

Московська державна академія ветеринарної медицини біотехнології їм. К.И. Скрябіна

Реферат

Одержання м'ясних напівфабрикатів, їх асортимент та засобами визначення якості

Выполнил:

Студе

Завантажити