Коротко про сайт

RefList.Su - це найбільша колекція рефератів. На сайті RefList.su Ви знайдете безліч цікавих робіт і статей: реферати, дипломні, курсові роботи, шпаргалки, контрольні та лабораторні роботи, топіки з англійської мови. На нашому порталі, Ви можете додавати свої матеріали, читати реферати користувачів, використовувати пошук по сайту. Також в RefList.su можна почитати викладу, доповіді, квитки, твори. Колекція рефератів доступна для всіх безкоштовно і без відправки смс, і реєстрації.

Реклама

Товари

Реферат на тему Шпоры по товарознавству продовольчих товарів скачати

Розділ: ТоварознавствоТип роботи: реферат
Страница 1 из 4 | Следующая страница

У кооперативної промисловості хлібопечення є основним галуззю.

Эндогенные ПС: Високий. энергетич. цінність, диференціація по сортам і видам борошна. Біологічна цінність невелика. Физиол. цінність хліба обумовлена його пористість м'якушки. Усвояемость висока.

Серед екзогенних властивостей головною є 1) те, що хліб може покривати отже. частина харчового раціону людини 2) високий рівень готовності

Технологія отримання: 1) підготовка сировини – борошно + вода + дріжджі. Доп сировину – цукор, жир, молоко, прянощі, яйця, солод, родзинки, мак та інших. 2) дозування сировини відповідно до рецептурою 3) заміс тесту 4)обминка 5) розбирання 6) обкатка 7) надання форми 8) випічка (210-280°) 9) охолодження.

Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожним полки. Хліб, що надходить у роздрібну мережу, оглядають, повідомивши їм про зовнішній вигляд, стан кірок і мя кишачи, за необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м'якушки, наявність сторонніх включень, хвороб Паркінсона й домішок.

Хлібні вироби повинен мати властиву їм форму, не м'ятими і бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною трохи більше 1 див) і надривів. Колір кірочки то, можливо від золотаво-жовтого до темно-коричневого, завтовшки трохи більше 3—4 мм. Відхилення від норм із зовнішнім виглядом можливі недотримання режимів расстойки, продовж тельности випічки, недотримання температурного режиму за випічки, використання борошна зі слабкою клейковиной (розпливчастість форми) та інших.

Мякиш доброякісного хліба має бути добре пропеченным, не вологим і липким, еластичним, гарну пористість. Не допускається наявність порожнин, крошливость, непромес, закалець. Хліб з рівномірної пористість пышней, краще засвоюється організмом. До кожного виду та сорти хліба характерні певні смак і запах. Доброкачественный хліб повинен мати приємний, обуслов ленний добавками смак. Не допускаються у хлібі відчуття прісного, пересоленного, зайве кислого і гіркого вку са, наявність хрускоту.

Приміщення для зберігання хліба і низки хлібобулочні вироби мали бути зацікавленими обладнані контейнерами відкритого і закры того типу, тарой-оборудованием, мобільними етажерками чи стаціонарними полками. Приміщення для зберігання хле ба і хлібобулочні вироби мають піддаватися ремонту з побілкою чи забарвленням стін, стель — принаймні необходи мости. Приміщення не менше разу ніяк дезинфициру ют. У приміщеннях, виділені на зберігання хліба і низки хлібобулочні вироби, не дозволяється тримати інші това ры і продукти, які можуть опинитися передати виробам невластивим їм запах. При зберіганні хлібобулочні вироби вкладають: формовой хліб у одну чи дві низки відпочивати чи нижню скоринку; череневий хліб, і хлібобулочні изде лия — поряд на нижню чи бічну скоринку; мелкоштуч ные — на нижню скоринку в 1—2 низки, а вироби з оздобленням — поряд; грінки, сухарі — насипом. При транспортиров ке лотки, скрині й кошика встановлюються друг на друга те щоб при ході автомобіля де вони рухалися з місця та не деформували вироби.

Хлібні вироби залежно від виду борошна може бути пшеничними, пшенично-ржаными, житніми, ржано-пшеничными. По рецептурою — прості, поліпшені і сдоб ные (лише пшеничні). По способу випічки — подовой і формовой.

Чинники формування асортименту:

-вид борошна, вид хліба

-сорт борошна, асортимент хліба (тип)

-рецептура, підтип хліба

-спосіб випічки, формовой і череневий

33 Макаронные вироби поділяють на групи А, Б, У і класи 1 і 2-ї. Група А — макарони з млива твердої пшени цы (дурум) мучення вищого гатунку підвищеної дисперсности; група Б — з млива м'якої склоподібною пшениці; груп па У — з хлібопекарської пшеничного борошна, котра, за каче ству і кількості клейковини мусить бути не нижче борошна груп пы Б і макаронної борошна вищого гатунку із м'якої пшениці (крупки); 1-ї клас — з млива вищого гатунку, 2-ї клас — з млива 1-го сорти.

Додаткове сировину — смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничного борошна, казеїн, цільна сухого молока, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобових.

Підготовка сировини для макаронних виробів за ключается в змішуванні борошна різних партій, під гревании води. Готують круте тісто вологістю 28—32%, без бродіння. М'який заміс застосовують на приготування гинув ких виробів, твердий — для штампованих виробів. Потім тісто пресують, надаючи їй пластичну структуру. Про пускаючи прессованное тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізають. Нарезанные (макарони, вермішель, локшина та інших.) продукти сушать за нормальної температури 50—70°С протягом 20—90 хв. Длин ные вироби сушать 16—40 год. Высушенные вироби направля ют в стабилизаторы-охладители, потім на упаковку

Макаронные вироби масою нетто трохи більше 1 кг фасують в пачки чи яскраво оформлені коробки з картону, паке ти з паперу, целофану. Весовые і фасовані вироби дол жны запакувати в транспортну тару, ящики деревян ные, дощаті, з литого картону. Макаронные вироби вкладають до шухляд щільно, відхилення щодо маси не долж ны перевищувати для фасованих виробів 2%.

Макаронные з делия поділяють на типи — трубчасті, нитеобразные (вермішель), лентообразные (локшина), фігурні.

34 Класифікація овочів. Залежно від цього, яка частина рослини використовують у їжу, овочі ділять на дві груп пы: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів для харчування використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, аркуш, або їх видозмінені форми — бульби, корені, цибулини. У цю групу входять такі під групи:

бульбоплоди: картопля, батат (солодкий картопля), багні намбур (земляна груша);

корені: моркву, буряк, петрушка, пастернак, сельде рей, редька, ріпа, редис, бруква;

капустяні: капуста білокачанна, краенокочанная, колір ная, савойська, брюссельська, кольрабі, хибинская, пекінська;

цибулеві: цибулю ріпчаста, цибулю на перо, цибуля-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, чес нок, черемша, гірський цибулю (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинатом, щавель;

пряновкусовые овочі: кріп, петрушка листовая, естрагон,

чебрець, базилік, хрін, меліса цитринова та інших.

У плодових овочів для харчування використовують насіння і плоди. У цю групу входять такі підгрупи:

гарбузове (кавуни, дині, огірки, гарбуза, кабачки, патис соны);

томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручко вый;

бобові: боби, квасоля, горох;

зернові: кукуруз у молочній стадії зрілості.

По способу вирощування овочі поділяють на грунто шиї, тепличні, парникові; за термінами дозрівання— на ранні, среднеспелые й пізнє.

Збереження якості свіжих овочів багато в чому зави сит від правильно організованого збору, сортування, упа кування, транспортування і збереження. Для споживання їжу певною мірою зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, або ті, які у змозі дозрівати при зберіганні. У технічної ступеня зрілості уби рают овочі, призначені для промислової перера ботки. На знімною ступеня зрілості прибирають овочі, обла дають здатністю дозрівати і довго зберігатися.

Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи ушкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, кошика, лотки). Для зменшення ушкоджень овочів з ніжної шкіркою в тару кладуть мішковину чи стружку. Термін від збору до заклад кі за зберігання чи реалізації і переробки овочів дол дружин бути мінімальним.

Овочі, зазвичай, неоднорідні формою, розміру, ступеня зрілості, якості, тому під час збирання (якщо) їх сортують і калібрують. Овочі, вступники складу чи магазин, повинні прагнути бути перевірені на якість та відповідність чинним стандартам і технічних умов. Звертається увагу до форму (повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається по наибольше му поперечному діаметру, для капусти — але масі). Допус тимый розмір кожному за виду овочів встановлюється стан дартом. Товарна обробка овочів виготовляють Спеціальних технологічних лініях, які мають велику продуктивність. Це сортировочно-калибровочные мало шини, вібратори, пакувальні столики. Прогрессивным є використання прийомних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.

35 Залежно від будівлі квітки та інших ознак плоди поділяють на семечковые, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Семечковые — пло довые культури з многосеменными соковитими плодами. Семеч ковые плоди — яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх хибні, оскільки околоплодник утворюється з допомогою стінок зав'язі і разрастающейся плодоложи. Семена знаходять ся в камерах.

Косточковые плоди — вишня, черешня, абрикосі, персик, зливу, кизил, терен, алича та інших. Плоди — одногнездные кіс тянки з соковитим околоплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті й кісточки, всередині якої знаходиться насіння.

Ягоди мають прихований соковитий плід з тонким до жистым экзокарпом і соковитим мезо- і эндокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні й неправдиві. Справжні ягоди — виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниця, черні ка, лохина. Але вони ягоди утворюються з допомогою розростання стінок зав'язі.

Орехоплодовые культури — волоський і маньчжурський горіх, горіх; лещиновые: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; буко шиї: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумаховые: фис ташка. Залежно від цього, як влаштований околоплодник, горіхи ділять на справжні і костянковые. У лещиновых (ле щина, фундук) плід поміщений у обгортку із листя (плюску). У костянковых плід оточений щільним неїстівним близько плодником, а насіння додатково покрито одревесневшей шкаралупою.

Субтропічні і тропічні плоди можна умовно раз ділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитроны, помаранчі, й інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківі та інших.

Яблука кожного товарного сорти мали бути зацікавленими цілими, впол не розвиненими, чистими, без зайвої вологості лежить на поверхні плодів, без стороннього запаху і присмаку. У другому сорт допускаються плоди неоднорідні формою, але з потворні. Розмір першого сорти щонайменше 55 мм, второ го—не менш 40 мм.

У першому сорт не допускаються плоди перестиглі, з на жимами більше трьох смг площі яблука, з проколами, дефекту ми шкірки як крапок і проколів. Плоди другого сорти годі й калібрувати.

Плоди кісточкових і ягоди бережуть у холодильних камі рах за нормальної температури від 0 до +0,5 °С і відносній влажнос ти повітря 90%. Вважають, що сохраняемость косточ ковых плодів становить 10—15 сут. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є примене ние активної вентиляції та холоду, Позитивні результа ти дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бисульфита калію, збереження до умовах модифициро ванній газової середовища.

36 Найпоширенішими видами переробки плодів і овочів є: квашення, соління, мочіння, мало ринование, сушіння, быстрозамороженные овочі й плоди, плодоовочеві банкові консерви, томатопродукты.

Квашение грунтується освіті природних консервантів — молочної кислоти і спирту, накопичуваних в заквашиваемых продуктах внаслідок зброджування цукру молочнокислыми бактеріями і дріжджами. Кількість мо лочной кислоти залежить від наявності і чистоти молочних бак терий, вмісту цукру, концентрації солі і температу ры бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах. У капусту допускається наявність дрібних частинок — у 1-му сорт до 10%, у 2-му — до 20%. Для її якість впливає мутність соку (харак терно для капусти квашеною 2-го сорти). Вкусна капуста, ког так вона хрумтить, що вирізняло 1-го сорти. Смак її має бути приємним, кисло-солодким, у 2-му сорт допускається ви раженная кислотність. Колір білий чи бело-желтый. З фізико-хімічних показників в квашеною капусту норми руют зміст капусти стосовно соку (88—90%), солі (до 2% у 2-му сорт) і кислотність (до 1,3% у 1-му сорт).

Огірки, використовувані для соління, повинен мати пліт ную м'якіть, негрубую шкірочку, темно-зелену забарвлення. Для зі ления непридатні огірки розміром як 14 див, жовті, з пороками (ушкодженнями). Стандартні огірки повинні прагнути бути міцними, хрустящи ми. Обмежується зміст огірків з внутрішніми порожнинами. Технологія засолювання огірків: сортування, калібрування, мийка, підготовка прянощів, приготування розсолу (6— 7%), наповнення бочок огірками, прянощами, контроль і регулювання режиму бродіння. Огірки бувають звичайного посла, ос трые, солоні чесноковые, солоні пряні, солоні зі слад кім перцем, із цукром і лимонної кислотою.

Сушеные свої плоди й овочі перевершують свіжі по енергетичної цінності й зручні транспортуванню. Сушіння овочів і плодів залежить від видаленні їх вла гі до залишкового змісту се в овочах від 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Сушат картопля, моркву, буряки, цибулю, капусту белокочан ную і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавлю.

Выпускаемую продукцію враховують в умовних банках. За умовну банку масою нетто вважають щодо маси 400 р гото виття продукції: плодові і ягідні маринади; томатопродук-ты; соки з м'якоттю; варення, джем, повидло, пюре, соуси, па сты, мед штучний, приправи, консерви для дитячої праці і дієтичного харчування; грибні, овочеві маринади; заку соковиті, обідні і заправні консерви; напівфабрикати громадському харчування; соки; хрін столовий, гірчиця.

Для розрахунку числа умовних банок масою нетто факти ческое число банок множать на масу нетто і поділяють на 400 р чи 353 мл множать на перекладної коефіцієнт.

37 У грибах є амінокислоти, витами ны, антибіотики. По харчової цінності гриби подразделя ют на виборах 4 категорії: до 1-ї категорії ставляться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ї — красноголовець, підберезник, маслюк, волнушка, груздь осиковий, під груздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-й — моховик, козляк, білявка, серушка, груздь чорний, валуй, сироїжка жгуче-едкая, груздь перцевий, плеврот звичайний, зелений ка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Сре ді їстівних можна назвати умовно їстівні гриби, містять шкідливі речовини, удаляемые за певного способі обробки. Їстівні гриби за місцем розташування суперечка ділять на губчаті, пластинчасті і сумчасті.

Свіжі

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Поділіться рефератом Шпоры по товарознавству продовольчих товарів

html-посилання на реферат
BB-cсылка на скачать реферат
Пряме посилання на завантажити реферат

Роботи схожі на Шпоры по товарознавству продовольчих товарів

Показники якості хліба і низки хлібобулочні вироби
Тип роботи: курсова робота

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Тольяттинский філія Московського державного університету харчових виробництв

Кафедра Менеджмента харчових виробництв

Курсова робота

«Показники якості хліба і низки

Завантажити
Аналіз асортименту, оцінка якості хлібобулочні вироби, вплив пакування й режиму зберігання на якість
Тип роботи: курсова робота

КУРСОВАЯ РОБОТА

НА ТЕМУ: «Аналіз асортименту, оцінка якості хлібобулочні вироби, вплив пакування й режиму зберігання на якість»

Запровадження

Хліб здавна був основою продовольчого забезпечення людства. І тепер близько о

Завантажити
Приготування хліба із пшеничного борошна безопарным способом. Процеси, які відбуваються при дозріванні тесту
Тип роботи: реферат
Зміст Зміст 3
Запровадження 4
1 Характеристика сировини й вимоги для її якості 6
1.1 Основне сировину 6
1.1.1 Зберігання і підготовка борошна до виробництва 6
1.1.2 Вода 7
1.1.3 Сіль
Завантажити
Асортимент й економічні показники якості ржано-пшеничного хліба. Порівняльна характеристика показників якості Бородинского хліба різних виробників
Тип роботи: реферат
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
Вищої професійного освітнього
Омський державний аграрний університет
Інститут ветеринарної медицини
Кафедра товароведения
Завантажити
Макаронные вироби, виробництво, асортимент, умови зберігання
Тип роботи: реферат
ема: “.”
Санкт-Петербург
1999 р.
ПЛАН
Запровадження
Формування якості макаронних виробів на процесі виробництва.
Виробництво макаронних виробів.
Асортимент макаронних виробів.<
Завантажити
Хліб і булочні вироби
Тип роботи: реферат
Розвиток хлібопекарської промисловості складає базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і низки булочних виробів з різними добавками і поліпшувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість.
Завантажити