Коротко про сайт

RefList.Su - це найбільша колекція рефератів. На сайті RefList.su Ви знайдете безліч цікавих робіт і статей: реферати, дипломні, курсові роботи, шпаргалки, контрольні та лабораторні роботи, топіки з англійської мови. На нашому порталі, Ви можете додавати свої матеріали, читати реферати користувачів, використовувати пошук по сайту. Також в RefList.su можна почитати викладу, доповіді, квитки, твори. Колекція рефератів доступна для всіх безкоштовно і без відправки смс, і реєстрації.

Реклама

Товари

Реферат на тему Пряники скачати

Розділ: ТоварознавствоТип роботи: реферат
Страница 1 из 2 | Следующая страница

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ 2

ЗАПРОВАДЖЕННЯ 3

ПЛАНИ ПРЯНИКОВ 3

Заварной спосіб 3

Сырцовый спосіб 4

КЛАССИФИКАЦЯ І АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ 4

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКОВ 5

УПАКОВКА І ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ 6

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ 7

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ 7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ІЗ МУКИ (ТЕСТО) 7

Сырцовый метод 7

Заварной метод 8

Формование тесту 8

Тиражение (глазурування) пряників 9

ПРЯНИК «РАНОК» 10

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ» 11

ПРЯНИК «ЮВІЛЕЙНИЙ» 12

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО» 14

ПРЯНИК «СТУДЕНТСЬКА» 15

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ» 16

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 17

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Пряники – борошняні печиво різноманітної форми, містять значну кількість цукристих речовин, різні прянощі. До групи пряників ставляться також пряники, які становлять прослоенный фруктовою начинкою чи варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, має прямокутну форму.

Пряники виготовляють нашій країні з глибокої давнини. Відрізняються від печива великим змістом цукру (до 61 %), застосуванням, крім пшеничного, житньо-пшеничної борошна. Назва «пряник» походить від слова «.прянощі», оскільки обов'язкової добавкою в пряничное тісто є «сухі духи» — суміш мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бадьяна, перцю запашного і чорного, имбири, ваніліну. Застосовують також хімічні розпушувачі, патоку, мед, молочну сироватку Пряники користуються підвищений попит завдяки приємному пряно-сладкому смаку та аромату. Пряники характеризуються значної калорійністю— 1389—1406 кДж на 100 р.

ПЛАНИ ПРЯНИКОВ

Розрізняють дві основні виду пряників: заварні і сирцеві. Кожен з цих видів вироблятися і з начинкою, і без неї.

Пряники випускають з різноманітною оздобленням: глазированием цукровим сиропом з добавками і них, шоколадної глазур'ю обсыпкой цукрової, маком, дроблеными горіхами та інших.

Заварной спосіб

Заварным способом тісто для пряників готують з випереди тельной заваркою борошна Для заварки частина борошна замішують на гарячому сахаропаточном сиропі температурою не нижче 65 °З; в сироп додають натуральний чи штучний мед. Заварку охолоджують до температури 25—27 °З протягом днів на формування смаку, пахощів і структури виробів. З недостатньо охолодженою заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. У охолоджену заварку додають що залишилася борошно, хімічні розпушувачі, ароматизатори і виробляють заміс до отримання тесту сметанообразной консистенції. Борошно при цьому тесту застосовують зі слабкою клейковиной, бо за заварке посилюються її упругоэластичные властивості. Температура готового тесту — 29—30 °З, вологість — 20—22 % Пропонується новий спосіб приготування тесту — полузаварной Особливість його в заваривании 50—60 % борошна гарячим (65—70 °З) цукровим сиропом з жиром і введення натурального меду та інших рецептурних компонентів в охолоджене до 25 °З тісто. За такої способі мед не піддається термічній обробці і втрачає своїх властивостей, поліпшується якість готових виробів.

Сырцовый спосіб

Тесто, приготовлене для пряників сырцовым способом, містить дуже багато цукру, яке обмежує набухання білків страждання і дозволяє їм отримати однорідну масу в'язкому і незатяжистой консистенції. І тому тесту застосовують борошно з середньої за якістю клейковиной. Усі сировину — цукор воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухі духи», борошно і хімічні розпушувачі замішують до однієї стадію за нормальної температури 20—22°С. Для збільшення термінів зберігання, уменьше ния висихання сырцовых пряників 50 % пшеничного борошна заміняють на житнє і тоді замість цукру використовують инвертный сироп чи штучний мед, які мають гигроскопическими властивостями. Використання натуральної молочної сироватки вме-то води при замісі тесту покращує якість пряників знижує витрата цукру на 1—2 %. Тесто має вологість 23,5—25,5%:

Пряничное тісто формуют переважно на отсадочных машинах і вручну із застосуванням металевих вилучень чи різьблених дерев'яних форм. Поверхню тестових заготовок завдають малюнок чи напис — Тульские, Вяземские, Поверхня виробів то, можливо змазана яйцем, обсипана цукровим піском, крихтою, рубаними чи цілими горіхами, прикрашена родзинками, цукатами та інших.

Выпечка пряників виробляється у конвеєрних газових печах безперервного дії за нормальної температури 200—240°С для заварных і 190—200°С — для сырцовых. Тривалість випічки— 7—12. хв. Коврижки випікають за нормальної температури близько 200°С протягом 25—40 хв. Порушення технологічного ре-жима випічки може викликати різноманітні дефекти в пряниках. При високої температурі випічки утворюється сирої м'якушка з нерівномірної пористість і часто відбувається усадка пряників. За більш низької температури пряники мають неправильне, розпливчасту форму.

Більшість сортів пряників і пряників піддається глазированию (тиражению) цукровим сиропом в дражировочных казанах чи агрегатах безперервного дії. Поверхня пряників покривається глянсовою, мармуровій скоринкою з выкристаллизовавшегося цукру, що сприяє збереженню свіжості і затримує черствение, покращує смакові якості.

КЛАССИФИКАЦЯ І АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ

Пряники за способом виробництва тесту діляться на заварні (з заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна); по сорту борошна— вироби із пшеничного борошна вищого, 1-го і другого сортів з суміші житнього борошна та пшеничного 1-го і другого сортів; по опорядженні поверхні — глазуровані і неглазированные; без начинки, з на чинкой (фруктову начинку вносять в пласт тесту, в надрезанные випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); за формою і размеру—мелкие (різної форми з кількістю штук один кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук один кг менш 30), пряники (як цілих прямокутних пластів чи нарізаних на шматки).

Заварные пряники виробляють переважно глазурованими. З борошна пшеничного вищого гатунку готують пряники м'ятні — Невские (з додаванням 23 % маргарину), Новина (з додаванням маргарину і яєць) та інших.; з млива пшеничного 1-го сорти — Воронежские (з додаванням маргарину і олії), Ленінградські (з додаванням меду, маргарину, олії і какао-порошку), Медовые (меду у яких щонайменше 20 %), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) та інших.; з млива 2-го сорти — Карельские (з олією та горіхами), Карамельные (з карамельної крихтою), коврижка Південна (з начин дідька лисого) і Бруківка (без начинки) та інших. З суміші борошна житнього та пшеничного 1-го і другого сортів випускають пряники Ароматные, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайные та інших.

Сырцовые пряники випускають глазурованими і неглазированными. З борошна вищого гатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазированные пряники невеликих розмірів — Мятные, Ванильные, Лимонные, Дитячі (глазуровані, з начинкою і малюнком лежить на поверхні); з млива 1-го сорти — глазуровані пряники у вигляді рибок, коней, птахів, і навіть р з фруктовою начинкою — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осінні (з додаванням соєвої борошна), Львівські (з маргарином, маком), Пікантні і Сюрприз (з урахуванням подсырной сироватки), ; • з млива 2-го сорти — Дніпровські (глазуровані), Південні (неглазированные).

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКОВ

Форма пряників повинна бути правильною, опуклої і нерасплывчатой, відповідати кожному найменуванням виробів. Поверхня — суха, рівна, без тріщин, здуттів і подгорелостей; у пряників, глазурованих і оброблених яйцем, ядрами горіхів, маком, має мати оголених місць, а й у неглазированных поверхню то, можливо сітчастої.

Колір — сырцовых пряників — від білого до кремового, заварных — коричневий. Вигляд зламі — пряники би мало бути добре пропеченными, із добре розвиненою пористість, без гарту, слідів непромеса і порожнин.

Смак і запах — властиві свіжим пряникам з вираженим ; ароматом; фруктова начинка без пригорелого присмаку. Товщина пряників мусить бути від 18 до 20 мм, пряників у кожному шарі — трохи більше 30 мм.

Вологість пряників мусить бути (в %, трохи більше): без начинки — 15, з начинкою — 16, пряників — 24, вміст цукру — 30—61; жира-—не більш 27 % залежно від рецептури.

Лужність в усіх проявах пряників мусить бути трохи більше 2°.

УПАКОВКА І ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ

Для упаковки пряників масою до 1000 р використовують картон ные коробки масою нетто від 12 до 20 кг, ящики з гофрованого картону чи дощаті ящики. Пряники вкладають в тару рядами на ребро чи насипом; пряники з начинкою, пряники — долілиць. Тара всередині зусебіч выстилается оберточным матеріалом (пергаментом, целофаном, парафинированной папером).

Пряники мусить зберігатися за нормальної температури 18°С і відносній вологості повітря 65—75 %. Найпоширеніший дефект, що виникає в пряниках при зберіганні,— висихання і черствение. Пряники, втрачаючи вологу, стають твердими. Заварные пряники, до рецептури яких входять патока і мед, піддаються цих змін повільніше, ніж сирцеві. При підвищенні відносної вологості повітря на процесі зберігання пряники можуть змочіться і пліснявіти.

Гарантийные терміни зберігання пряників (в сут., трохи більше):

сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазурованих — 30, заварных — 30—45.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ

Технологічний процес приготування пряників складається з таких стадій:

підготовка сировини

приготування напівфабрикатів з млива (тісто)

формування тесту

випічка і охолодження пряників

тиражение (глазурування) пряників

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

Сырьё для пряників має відповідати вимогам діючих стандартів, і технічних інструкцій.

Підготовка сировини повинна перевірятися з повним дотриманням вимог технологій і санітарних правил підприємствам комунального харчування.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ІЗ МУКИ (ТЕСТО)

Сырцовый метод

Сырьё, передбачене рецептурою, завантажують в діжу тестомесильной машини у наступному послідовності: цукор чи цукровий сироп, воду, жжёнку, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, есенцію, сухі духи, двухуглекислую соду, борошно.

Все сировину, крім страждання і хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2-10 хвилин, у тестомесильной машині Цукор розчиняють у воді й рівномірно розподіляють в суміші. Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: за температури понад 18-20 градусів необхідно короткочасне перемішування, що виключає можливості затягування тесту.

Замес тесту продовжують у протягом 4-12 хвилин, у залежність від ёмкости тестомесильной машини, температури приміщення і припиняють після одержання однорідної маси в'язкою і незатянутой консистенції.

Застосовують також наступний спосіб замісу сирцевого тесту :

Попередньо приготовлений цукровий сироп (температура 35-40 градусів) перемішують з усім сырьём без страждання і хімічних розпушувачів протягом 1-2 хвилин, та був додають дані в компоненти і продовжує перемішувати протягом 5-12 хвилин.

Расчёт кількості води, необхідний замісу тесту роблять за формулі

Х=100С / 100-А = У де

Х-количество води однією заміс, л

С-масса сухих речовин сировини, кг

В-масса сировини однією заміс (без воды),кг

А-необходимая вологість тесту, %

Вологість сирцевого тесту маєш бути у межах від 23,5 до 25,5 а пряників «тульський» при ручний розбиранні від 18 до 20%.

Температура тесту після замісу має перевищувати 22 градуси З тож треба застосовувати сировину, зокрема воду, не вище 20 градусів. З використанням напівфабрикатів, отриманих нагріванням ( жжёнка инвертный і цукрова сироп ), слід попередньо їх остудити до температури 20 градусів

Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі сирцевого тесту, оскільки вологість і температура тесту впливають з його властивості і якість пряників.

Застосування инвертного сиропу чи штучного меду замість цукру, і навіть житнього борошна поруч із пшеничного покращує якість сырцовых пряників, зменшує їх усушку при зберіганні.

Заварной метод

Приготування тесту заварним методом складається з трьох стадій :заварювання борошна в сахаро-медовом, сахаро-паточном та інших сиропах, охолодження заварки, заміс заварки із іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.

Для приготування заварки у відкритий варочный казан завантажують сахар-мёд, патоку і води і нагрівають до температури 70-75 градусів (до розчинення цукру).

Полученый сироп зливають через сито в тестомесильную машину за нормальної температури не нижче 68 градусів поступово додаючи борошно. Якщо сироп буде охлаждён до низькою температури, це знизить якість пряників.

Тривалість замісу в тестомесильной машині становить 10-15 хвилин, вологість заварки повинна бути 19-20%.Тесто має бути рівномірно перемішаним і мати грудок та інших слідів непромеса.

Охолодження заварки після замісу прозводят на противнях. Вылёживание тесту роблять у спеціально відведеному приміщенні за нормальної температури 28-30 градусів

Після охолодження заварного тесту його замішують, поєднуючи з іншими компонентами, передбаченими рецептурою і місять до одержання однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин. Тесто має бути рівномірно перемішаним плюс сметанообразную консистенцію.

Готову тісто повинен мати температуру 29-30 градусів і вологість 20-22 %

Формование тесту

Для формування тесту застосовують формовочно-отсадочные машини, металические виїмки різної форми і габаритів, дерев'яні різьблені форми.

Формование тесту металевої виїмкою виробляється так : готове тісто масою 5-6кг вкладають до столу, попередньо вкритим тонким шаром борошна. Тесту надають форму продовгуватого пласта, поступово раскатывают дерев'яної качалкою до товщини пласта 8-11 мм. Пласт тесту повинен мати рівномірну товщину, оскільки пряники різної товщини нерівномірно пропекаются.

Формование тесту виробляється тиском виїмки на раскатанный пласт тесту. Після 5-6 натискань звільняють виїмку від тестових заготовок і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки.

Щоб тісто не прилипало до виїмку, її періодично занурююється у борошно. Отрезки що залишилися після формування, додають до неразделённому тесту, рівномірно розподіляючи його за поверхні, та був раскатывают качалкою.

Формование тесту з начинкою здійснюють кількома способами з допомогою металевих вилучень і дерев'яних різьблених форм.

Формование тесту з начинкою металевої виїмкою здійснюється так :тісто раскатывают качалкою до товщини 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладають начинку. Потім обидві половинки пласта склеюють із широкого кола друг з одним.

Формуют тісто виїмкою круглої чи овальної те щоб виступаючі частини з начинкою перебувають у центрі штампа.

Такий спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка чи написи лежить на поверхні.

Формование тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами виробляють так : застосовують форми, які з двох частин. Одна частина форми де вигравіруваний малюнок і напис, формует верхню частина пряника. На сформованное тісто без Шевченкового малюнка і написи розкладають начинку рівним шаром і покривають сформованным тестом та на малюнку і з написом. Потім краю двох тестових заготовок стискають те щоб вони міцно склеїлися і начинка не могла вилізти назовні.

Поверхня деяких видів пряників перед випічкою змазують яйцем, притрушують цукром, крихтою, дробленым горіхом, прикрашають родзинками, цукатами і ядрами

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Поділіться рефератом Пряники

html-посилання на реферат
BB-cсылка на скачать реферат
Пряме посилання на завантажити реферат

Роботи схожі на Пряники

Приготування хліба із пшеничного борошна безопарным способом. Процеси, які відбуваються при дозріванні тесту
Тип роботи: реферат
Зміст Зміст 3
Запровадження 4
1 Характеристика сировини й вимоги для її якості 6
1.1 Основне сировину 6
1.1.1 Зберігання і підготовка борошна до виробництва 6
1.1.2 Вода 7
1.1.3 Сіль
Завантажити
Аналіз можливість створення універсального устаткування замісу хлібного тесту
Тип роботи: наукові праці

року міністерство освіти Російської Федерації

ТУЛЬСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ОТЧЕТ Про НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РОБОТІ

Аналіз можливість створення універсального устаткування замісу хлібного тесту

(проміжний)

Завантажити
Асортимент технологія приготування, оформлення пирогів з дріжджового тесту
Тип роботи: реферат
Міністерство освіти і науки Нижегородської області ГОУ СПО
Машинобудівний технікум
КУРСОВАЯ РОБОТА
на уроках: «Технологія приготування їжі»
Тема: «Асортимент технологія приготування, оформлення пирогів з дрі
Завантажити
Аналіз асортименту і технологій п/ф з заварного тесту
Тип роботи: курсова робота

1. Значення виробів із заварного тесту в кондитерської в промисловості й в харчуванні людини

Отже, розглянемо докладніше заварні вироби.

Заварные макарони яких багато важать в харчуванні населення. Оскільки основою їх є борошно, що

Завантажити
Аналіз «я-концепции» з допомогою тесту «хто такий»
Тип роботи: реферат
С.М. Меджідова, А.І. Орланова, Факультет соціальних наук і психології, Бакинский державний університет
Аналіз «Я-образа» дає можливість окреслити у ньому два аспекти: знання себе і самоотношение. У результаті життю людина пізнає себе і нак
Завантажити
Психометрическая оцінка тесту средовой аффиляции
Тип роботи: курсова робота

                 

                                                                          Гуманітарний університет                                        

                 

                                   Факульт

Завантажити