Коротко про сайт

RefList.Su - це найбільша колекція рефератів. На сайті RefList.su Ви знайдете безліч цікавих робіт і статей: реферати, дипломні, курсові роботи, шпаргалки, контрольні та лабораторні роботи, топіки з англійської мови. На нашому порталі, Ви можете додавати свої матеріали, читати реферати користувачів, використовувати пошук по сайту. Також в RefList.su можна почитати викладу, доповіді, квитки, твори. Колекція рефератів доступна для всіх безкоштовно і без відправки смс, і реєстрації.

Реклама

Товари

Реферат на тему Експертиза якості сиру скачати

Розділ: ТоварознавствоТип роботи: реферат
Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст:

Стр.

Запровадження ......................................................................................................... 3-4

1. Харчова цінність і хімічний склад сиру ........................................... 5-7

2. Формування якості сиру у процесі виробництва .................... 8-14

3. Класифікація і асортимент сиру ..................................................... 15-16

4. Маркування, упаковка, транспортування і збереження сиру ......................... 17

4.1. Маркування й упаковки ............................................................................. 17-18

4.2. Фасование, збереження і транспортування сиру ................................... 19-20

6. Експертиза якості сиру ................................................................... 21-27

Висновки .............................................................................................................. 28

Список використовуваної літератури ................................................................... 29

Запровадження

За кількістю наявності значних підприємств у силу їх масштабності, а й у вражаючих результатів їхньої ринкової діяльності молочна промисловість займає одне з перших місць у сучасному російському економічного життя.

Молочна галузь належить до головних кандидатів у харчової й переробної в промисловості й формує досить привабливий за обсягами ринок. Річ у тім, продукція галузі посідає істотне місце у споживанні російського населення — частка витрат на молочних продуктів становить 14% загальних витрат на продовольство (це 4-те місці після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні і макаронні вироби — відповідно 19%, 18% і 17%).

Крім вищесказаного варто забувати ще про підвищеної соціальної ролі галузі, оскільки саме він виробляє продуктів для дитячого харчування. На момент забезпеченість дітей рідкими і пастообразными молочними продуктами становить 24%, сухими молочними сумішами — 30%, і це тлі загальних зростання дитячої захворюваності та потреби 60% дітей у повному обсязі або частковому штучному вигодовуванні, що теж є досить перспективну ринкову нішу.

У період функціонування централізованої економіки виробники молокопродукції функціонували переважно у свого “географічного” району, оскільки московський ринок поділили не сектори залежно від місця розташування молочного комбінату. Принаймні підвищення їх конкурентоздатності підприємствам ставало тісно у тих обмежених рамках — стала проблема притягнення до собі уваги з боку “чужих” споживачів. Щоб відрізнити своєї продукції від ідентичною продукції інших молочних заводів, потрібно було вводити якесь відмінність, які мали б викликати позитивні емоції потенційних споживачів як наслідок перетворювати в покупців.

Тому дуже швидко виробники використовують марочні назви для своєї продукції, починаючи, зазвичай, з молока, та поступово поширюючи марку на цілу асортиментну лінію. Першої молочної товарної маркою стало молоко “Домик у селі”, що з'явилися над ринком 1997 р.; невдовзі іншим виробникам, усвідомивши прихований потенціал використання марочної політики, взяли приклад із Wimm-Bill-Dann (WBD), і сьогодні на молочному ринку простежується цілий розсип марок, мають різну міру прихильності споживача.

Коли дивитися на сучасний етап стану ринку молочних продуктів, можна виділити такі його основні риси, як:

практично повну владу продукції вітчизняних в продажу;

асортимент великого молочного підприємства є практично вичерпним.

Щоб привабити покупця наявності досить насиченого асортименту і лише на рівні конкурентів вже було недостатньо: почалося проведення політики просування з різних рекламоносіїв (особливо активно були задіяні телевізійні ролики, зовнішня реклама, і навіть реклама в метро).

Також підвищену увагу приділялося формуванню збутової мережі. Успішно вирішивши завдання з випуску конкурентоспроможного асортименту молокопродукції, підприємства у прагненні завоювати, якомога більший частку ринку почали активно використовувати політику інтенсивного розподілу.

Серед основних найбільш використовуваних типів торгових точок варто виокремити такі:

супермаркети, зорієнтовані покупців з доходом вищий за середній;

супермаркети, зорієнтовані покупців із середнім і навіть нижчий від середнього рівнем доходів;

гастрономи;

дрібні продовольчі магазини;

кіоски і ятки, розташовані на оптових ринках або як елемент вуличної торгівлі.

Метою курсової роботи є підставою:

Вивчення асортименту і забезпечення якості сиру, реалізованого в роздрібному торговому підприємстві р. Москви.

Поставлені завдання полягають у цьому, щоб:

вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел на тему курсової роботи;

проаналізувати асортимент сиру, реалізованого конкретним магазином;

досліджувати якість сиру, реалізованого у конкретній торговому підприємстві.

Харчова цінність і хімічний склад сиру

Кисломолочні продукти - це продукти, вироблювані сквашиванием молока чи вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням чи ні додавання дріжджів чи уксуснокислых бактерій. Деякі кисломолочні продукти одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння; у своїй утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочным смаком. Інші продукти одержують у результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти яких багато важать в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостями, приємному смаку, легкої засвоюваності.

Таблиця 1: «Харчова і енергетична цінність сиру»

Сир

Зміст основних харчових речовин

м продукту, р

Енергетична

цінність,

Ккал

вода

білки

вуглеводи

Органічні

кислоти для молочну

зола

лактоза

сахароза

18 %-іншої жирності

65,0

14,0

2,8

1.00

1,0

232

9 %-іншої жирності

73,0

16,7

2,0

1,00

1,0

159

Нежирний

80,0

18,0

1,8

1,22

1,2

88

„Селянський"

5 %-іншої жирності

75,0

17,0

1.8

1,00

1,1

124

„Столовий"

76,0

18,0

2,0

100

2 %-іншої жирності

М'який дієтичний

11 %-іншої жирності

73,0

16,0

1.0

1,00

1,0

170

4 %-іншої жирності

77,5

15.0

1.0

1,00

1,0

104

нежирний

80,0

18,0

1,0

1,00

1,0

80

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, у якого високими харчовими і лечебно диетическими властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого незбираного чи знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати лише вироблення виробів, які піддаються обов'язкової термічній обробці (вареники, сирники та інших.), і навіть для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфором, залізом, на магній – речовинами, необхідні розвитку і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби потім із нього дуже живильні, оскільки є багато білків і жиру. Бєлки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це кращому їх перетравлювання в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Таблиця 2: «Аминокислотный склад сиру»

Показник

18 %-іншої жир ности

9 %-іншої жир ности

Не жир ный

„Кре стьян ський"

М'який дієтичний

11%-ной жир ности

4 %-іншої

жир ности

не жир ный

Незаменимые амінокислоти, мг на 100 р продукту:

Усього:

5825

6846

7680

6921

6827

6921

7680

До того ж:

валин

838

980

990

968

900

968

990

изолейцин

690

828

1000

835

815

835

1000

лейцин

1282

1538

1850

1551

1640

1551

1850

лізин

1008

1210

1450

1220

1210

1220

1450

метіонін

384

461

480

465

461

465

480

треонин

649

191

800

762

700

762

800

триптофан

212

724

180

198

206

198

180

фенилаланин

762

914

930

922

895

922

930

Метионин і холін, які у складові сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і матерям-годувальницям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються освіту кістковій тканині, крові й т. буд. Сир рекомендується хворим на туберкульоз та страждає недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця й нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Обезжиренный сир рекомендується при ожирении, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічної хвороби, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса й протипоказані, їх заміняють білком сиру. Особливо корисний ацидофильно-дрожжевой сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільній палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин, у організмі, підтримці певному рівні осмотического тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни, їх кількість щодо різноманітних видів сиру представлено в таблиці 3.

Таблиця 3: «Зміст вітамінів в твороге(в мг на 100 р продукту)»

Сир

В-каротин

в,

В2

РР

З

18 %-іншої жирності

0,06

0,05

0,30

0.30

0,5

9 %-іншої жирності

0.03

0,04

0,27

0,40

0,5

Нежирний

сліди

0,04

0.25

0,45

0,5

„Селянський"

0,02

0.04

0,26

0,42

0.5

М'який дієтичний

11 %-іншої жирності

0,03

0,04

0,27

0,40

0.5

4 %-іншої жирності

0,02

0.04

0.26

0,42

0.5

нежирний

сліди

0.04

0.25

0,45

0.5

2. Формування якості сиру у процесі виробництва

Вимоги до якості та безпеки продукту

Сир має чисті кисломолочні смак і запах. Консистенція його ніжна й однорідна: для жирного допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного — розсипна, з не значним виділенням сироватки, для м'якого дієтичного — пастообразная. Колір сиру білий, для жирного — з кремовим відтінком, рівномірним у всій масі; для сиру з плодово-ягодными наповнювачами колір обумовлений уведеними наповнювачами.

Зміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті на повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН 2.3.2.1078.

Микробиологические показники продукту повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.

Кількість молочнокислих мікроорганізмів КОЕ один р продукту споживачів протягом терміну придатності — не >106.

Фосфатаза в продукті заборонена.

Вимоги до сировини [2]:

- молоко коров'ячий не нижче другого сорти по ГОСТ Р 52054

молоко незбиране сухе вищого гатунку по ГОСТ 4495;- молоко сухе знежирене по ГОСТ 10970;

вершки сухі по ГОСТ 1349;

олію вершкове несолоне по ГОСТ 37;

- концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих

стрептококів КМС-сух. - концентрат бактеріальний сухий КМТС-сух.

- закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», МС, МТТ

фермент сычужный

пепсин харчової яловичий

пепсин харчової свинячої

препарати ферментні по ОСТ 10 288—2001

кальцій хлористий кристалічний фармакопейный

кальцій хлористий двуводный

вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного чи відновленого молока).

Сировину, що застосовується виготовлення продукту, за показниками безпечності должносоответствовать вимогам СанПіН 2.3.2.1078, СанПіН 2.1.4.1074.

Допускається використання імпортного сировини, за показниками якості і безопасностиступающего вимогам, зазначених у 5.7.1, 5.7.2, і дозволеного до застосування органами і установами Держсанепідслужби же Росії та не змінює природу продукту.

Способи виробництва сиру

За виробництва сиру однією з основних операцій вважається сквашивание молока, що викликає коагуляцию білків й освіту згустку. Виходячи з цього, існують дві основні способу коагуляції: кислотний і кислотно-сычужный. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має хорошу консистенцію, але за виробленні жирного сиру він важче звільняється з сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, зазвичай, лише нежирний сир. Нині, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найвигідніший використовують також за виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сычужном способі коагуляція казеїну й освіту згустку відбувається під впливом молочної кислоти і сычужного ферменту чи пепсину. Сычужный фермент посилює в згустку процес синерезиса, внаслідок поліпшується відділення їм сироватки.

Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним чи роздільним способом выработки[7].

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотною чи кислотно-сычужной коагуляцией білків при тра диционном способі виробництва складається з таких опера ций:

Кислотный спосіб Кислотно-сычужный спосіб

мал.1

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом приведено на рис. 1

На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20°Т, що слід подго товить до заквашиванию. І тому молоко нормалізують по зі триманню жиру, очищають від механічних домішок, пастери зуют і охолоджують до температури заквашивания.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масової часткою жиру й білків в перерабаты ваемой суміші, що забезпечує отримання стандартного по зі ставу сиру. Розрахунки по нормалізації молока ведуть із урахуванням вмісту у ньому білка та друзі проводять, зазвичай, шляхом сміши вания. Нормализованное молоко очищають від механічних при месей та питаннями спрямовують на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає щільність получаемо го при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пасті ризации щільність згустку зростає, але водночас із цим зростає й здатність згустку утримувати вологу, що затруд няет видалення потім із нього сироватки. У зв'язку з цим

Рис.2 Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:

1 — ємність для нормалізованого молока; 2 — насос; 3 — зрівняльний бак; 4 •— плас тинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — сепаратор-нормализатор; 6— сирна ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель сиру; 9 — автомат для фасования і упакування сиру

під час вироблення сиру молоко пастеризуют за нормальної температури 78±2°С і 15—20 з.

Цей режим уважається достатньою для уничтоже ния мікрофлори в нормализованной суміші й отримання згустку, зручного для подальшого опрацювання.

Пастеризованную суміш охолоджують до температури заквашивания 28—30°С (у тепле сезон) і 30—32°С (в холодну пору року). 3аквашивание і сквашивание суміші роблять у спеціальних двухстенных ваннах розробки сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на площадках[7].

При виробленні сиру кислотно-сычужным способом в охолоджену до температури заквашивания суміш вносять 1—5% закваски, приготовленою на чистих культурах мезофильного молочнокислого стрептокока. Старанно перемешанное молоко витримують протягом 2—3 год до у ньому кислотності 32—35°Т. Після цього, у нього вносять 40%-ный розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 р безводній солі на 1 т молока. Сычужный фермент чи пепсин вносять як 1%-ного розчину з рас подружжя 1 р ферменту на 1 т молока. Розчин сычужного ферменту приготавливают на кип'яченою і охолодженою до 35°С воді. Рас твор пепсину з метою підвищення його активності готують на кисло лой освітленої сироватці за нормальної температури 36±2°С за 5—8 год до застосування.

Готовність згустку визначають пробою на злам. І тому в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток у своїй дає рівний, із лискучими краями злам із прозорою светло-зе леного кольору сироватки. Якщо згусток ще неготов, то злам матиме в'ялий краєвид з виділенням каламутній сироватки. Не правильне визначення готовності згустку тягне у себе погіршення якості сиру і зменшення її. Наибо лее точно готовність згустку визначають з його кислотності, яка для жирного і напівжирного сиру повинна склад лять 58—60°Т. Освіта згустку відбувається поза 6—8 год.

Щоб отриманий згусток придбав консистенцію сиру, потім із нього необхідно видалити близько 70% всієї котра міститься у ньому вологи. З згустку вода видаляється разом із розчиненими у ній сухими речовинами (лактозою, сывороточными білками, і ін.) як сироватки. Для ускорния виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, значно уве личит його поверхня. Згусток розрізають спеціальними прово лочными ножами спочатку на горизонтальні верстви за довжиною ван ны, та був за довжиною та ширині на вертикальні. Через війну виходять кубики близько 20 мм по ребру. Разрезан ный згусток залишають у спокої на 30—40 хв. Протягом часу выдерж кі потім із нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють з ванних сифоном чи через штуцер[11].

При виробленні жирного чи напівжирного сиру кислотним способом в нормализованную суміш вносять закваску, приготов ленну на

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Поділіться рефератом Експертиза якості сиру

html-посилання на реферат
BB-cсылка на скачать реферат
Пряме посилання на завантажити реферат

Роботи схожі на Експертиза якості сиру

Проведення сертификции сиру "Класичного" з масової часткою жиру 18%, вырбатываемого кислотно-сычужным способом по ГОСТ Р 52096-2003
Тип роботи: курсова робота

Федеральне агентство за освітою

Калузький механико-технологический коледж молочної промисловості

КУРСОВАЯ РОБОТА

По дисципліни: « СЕРТИФІКАЦІЯ »

Тема курсової роботи:

«ПРОВЕДЕНИЕ СЕРТИФІКАЦІЇ ТВОРОГА «КЛА

Завантажити
Виробництво сиру роздільним способом
Тип роботи: курсова робота

Запровадження

Сир належить до найдавнішим молочних продуктів. Можна припустити, що осіб розпочав вживати їх у їжу набагато раніше, ніж сир та олію. Це цілком обгрунтовано, т.к. внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій, завжди що у

Завантажити
Маркетинговое дослідження ринку сиру
Тип роботи: реферат
1. Запровадження – характеристика об'єкта дослідження та коротка класифікація.
Сир – одне з найбільш поживних і калорійних продуктів харчування. Харчовий цінність його зумовлена зокрема високою концентрацією білка і жиру, наявністю неза
Завантажити
Виробництво сычужного сиру "Російського"
Тип роботи: курсова робота

Зміст

Запровадження .................................................................................................................8

1 Загальна частина ..............................................................................

Завантажити
Проект цеху із виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж"
Тип роботи: курсова робота
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

Тема: Проект цеху із виробництва кисломолочного сиру зернистого типу “Коттедж” потужністю 2 т за добу

Зміст

Вступ

1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, котра використовується при

Завантажити
Товароведная характеристика сиру
Тип роботи: курсова робота

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Сири вирізняються високою змістом білків, молочний жир, і навіть мінеральних солей і вітамінів. Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються більш прості сполуки - амінокислоти, необхідних побудови тканин організму лю

Завантажити