Коротко про сайт

RefList.Su - це найбільша колекція рефератів. На сайті RefList.su Ви знайдете безліч цікавих робіт і статей: реферати, дипломні, курсові роботи, шпаргалки, контрольні та лабораторні роботи, топіки з англійської мови. На нашому порталі, Ви можете додавати свої матеріали, читати реферати користувачів, використовувати пошук по сайту. Також в RefList.su можна почитати викладу, доповіді, квитки, твори. Колекція рефератів доступна для всіх безкоштовно і без відправки смс, і реєстрації.

Реклама

Товари

Реферат на тему Молоко молочнокислі продукти скачати

Розділ: ТоварознавствоТип роботи: реферат
Страница 1 из 3 | Следующая страница

СОДЕРЖАНИЕ

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Глава 1. Молоко і вершки. Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків. Глава 3. Молочнокислые продукти Глава 4. Молочні консерви.

Список використаної літератури

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Важливе місце у раціоні харчування людини займають молоко і молочних продуктів. Молоко містить все без винятку живильні речовини, необхідні орга низму людини. Одне з найбільш відмітних і важ ных властивостей молока як продукту харчування — його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки нали чию повноцінних білків, молочний жир, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.

Усвояемость молока та молочних продуктів коливає ся від 95 до 98 %. Молоко також сприяє засвоєнню інших продуктів харчування. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, облада ющие високої дієтичної і лікувальної цінністю.

Поруч із коров'ячим молоком для харчування використовується мо локо інших тварин: овець, кіз, оленів, кобилиць, верблюдиць, буйволиц та інших.

Овечье молоко проти коров'ячим більш ніж 1,5 разу багатшими жиром і білком. Його застосовують для про изводства бринзи та інших видів рассольных сирів.

Козяче молоко використав суміші з овечим при ви работке бринзи і сиру. У козячому молоці більше віта міна З повагою та мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.

Молоко кобилиць є білу з голові боватым відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячий го солодким смаком завдяки підвищеному змісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його ис обслуговують на приготування кумису.

Метою згаданої роботи є підставою розгляд властивостей основних молочних, яєчних товарів хороших і харчових жирів.

Глава 1. Молоко і вершки.

Людина перетворюється на добу слід споживати молочних продук тов (враховуючи молоко) майже 1,5 л; зокрема молока 0,5 л, олії коров'ячого — 15—20 р, сирів — 18 р, сметани і тво роги — по 20 р. У хімічний склад молока входять: вода — 87%, молочний цукор — 4,7; молочний жир — 3,8; білки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Щодо хімічного складу молока непо стоянен і від породи худоби, пори року, періоду лактації, корми й змісту худоби.

Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27—34°С) і високі засвоюваність. У ньому растворены вітаміни D, Є, каротин, фосфатиды (леци тин) і стерины (холестерин). Білкові речовини молока переважно представлені казеином (2,7%), сывороточными білками — альбуміном (0,4%) і глобулином (0,2%). Бєлки молока повноцінні, оскільки містять все незамінні ами нокислоты. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактозы, має злегка солодкавий смак, добре растворя ется у питній воді. У молоці широко представлені макроэлемен ти — фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи — мар ганец, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, необхідних першу чергу для посаду роїння й зміцнення кістяка. Зміст витами новий в молоці невелике і зростає у весняно-літній пери од. Иммунные тіла свіжого молока запобігають чи затримують в Организме розвиток хвороботворних бактерій. Калорийность 1 кг молока — близько 600 Ккал.

При переробці молока утворюється зване вто ричное молочної сировини — знежирене молоко, сколотини, сыво ротка. Їх вважати відходами виробництва, бо з тримають повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту і може бути використовуватимуться вироблення продуктів для челове ка і кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася за користь знежиреного і полуобезжиренного молока, зросла виробництво сирів як концентрований ных продуктів тривалого зберігання.

Із вторинного сировини виробляють молочний цукор, харчові казеинаты, застосування що у колбасном виробництві дозволяє заощаджувати м'ясопродукти. Для по требностей тваринництва виробляють сухе обезжирен ное молоко і замінник незбираного молока (ЗЦМ). На пере работку знежирене молоко, сколотини і сироватка можуть вступати у звичайному вигляді, сухими і концентрованими.

Основним виглядом споживаного молока є коров'ячий. Воно вступає у мережу пастеризованим і стери лизованным. Пастеризация молока складається з теплової обра ботки за нормальної температури нижче 100°С, стерилізація — вище 100°С. Обидва виду температурної обробки спрямовані про знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним в санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.

Пастеризованное молоко залежно від змісту жиру випускають наступного асортименті, %: нежирне 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; пряжене — 1,5; 4; 6; білкове — 1 і 2,5; з вітаміном З (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб самому отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершків чи розводять нежирним молоком. Низкожирное мо локо виробляють із метою економії сировини, і навіть оздоров ления населення. Білкове — це низкожирное молоко, про гащенное білком з допомогою запровадження сухого незбираного чи знежиреного молока. Биологическую цінність молока по вышают додаванням вітамінів.

При виробленні пряженого молока після звичайній пастери зации його довго витримують в закритих ємностях за нормальної температури 95—98°С. Після 3—4 год витримки охолоджують до 8°С, направляють на розлив. Після тривалої высо котемпературной обробки значно змінюються органолептичні і фізико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кавою, какао, цукром. Вони уявляють собою молочні напої із солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача.

Стерилизованное молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5;

3,2 і 3,5%. До позитивним властивостями стерилизованного молока відносять стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.

Молоко має бути однорідної консистенції, без облог ка, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; пряжене — із добре вираженими присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтуватим відтінком: топленого — з кремовим, нежирного — зі злегка синюватим, стерилизо ванного — з буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, пліт ность, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатазы; в витаминизированном молоці — зміст вітаміну З

До молока ставляться суворі санітарні вимоги, залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко на повинен утримувати патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.

Зміст вітаміну З в витаминизированном молоці має не меншим 10 мг%, температура його за випуску у впровадження — не нижче 8°С. Ознакою пастеризації і стерилізації молока є фосфатазы фер мента, який розщеплюється при термічній обробці.

У молоці могли трапитися пороки: кольору (синій, зайве жовтий); запаху (хлевный, кормової, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормової, рибний, кислий), консистен ции (водяниста, слизова, тягуча, творожистая). Причи на багатьох дефектів молока — неякісні корми. Бакте вдз можуть викликати прокисання, гниття, прогоркание, затхлість, надати молока тягучу консистенцію. При ис користуванні брудної, не настановленим молока посуду, він може набувати невластиві присмаки і запахи, погано зберігатися.

Для промислової переробки непридатне стародойное молоко (7—10 днів перед запуском корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хи мическим складом і властивостями.

Сливки є жирну частина молока, підлозі ченную сепарированием, яке грунтується на різниці плотностей жирових кульок і плазми молока. Сливки виробляють сирими (на переробку), пастеризованны ми і стерилізованими. По жирності бувають 10, 20 і 35%-ными. Випускають також 73%-ные пластичні вершки, застосовувані під час вироблення різних молочних продуктів.

Сливки повинен мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкавий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершків 10 і 20%-ной жирності має перевищувати 19Т, 20%-ной жирнос ти - 18°Т і 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные вершки випускають жирністю 10%, по казатели якості аналогічні пастеризованим. Синтезують сливочные напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони уявляють собою однорідні, залежно від грузлі рідини, із незначною осадом кави чи какао. Колір, смак і пахощі обумовлені наповнювачами.

Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків.

Упаковку молока роблять у цистерни, фляги, у тому числі його реалізують. Фасуют молоко в пляшки ємністю 0,25; 0,5 і одну л, в паперові пакунки з жироводонепроницаемого картону з полімерними покриттями, в пакунки з поліетиленової плівки, наповненій титаном. Паперові пакети може бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратним основани їм), тетра-брик (у вигляді цегли). Від форми пакета багато що залежить: зручність купівлі для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки у процесі виробництва та то вародвижения. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), то швидше вони пошкоджуються, дають текти, наслідком чого стане визначено ные втрати. Для укладання тетра-паков розроблено й примі няется спеціальна тара — ящики шестигранної форми з поліетилену низький тиск. Молоко в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10—12 прим. покривають термоусадоч іншої плівкою і вкладають в тару-оборудование. Фин-пак — м'який полімерний пакет також зручний товароруху молока. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитися від використання поворотній скляній тари. Але треба пам'ятати, що все полімерна тара в нас не утилизиру ется і забруднює довкілля.

Сливки вступають у реалізацію всього в фасованном вигляді у тарі ємністю 0,25 і 0,5 л. На алюмінієвому ковпачку скляній тари, пакетах тисненням чи фарбою завдають найменування товару, назва чи номер, товарний знак підприємства-виготовлювача, обсяг в літрів, число чи день останнього терміну реалізації, роздрібну ціну, позначення чинного стандарту. При упаковці молока у фляги чи термоцистерны на тару навішують ярлик з тими самими рекви зитами. Додатковою інформацією покупцям яв ляется нанесення на пакети даних про складі продукту, калорійності, рисунків і покажчиків з розкриття тари, вус ловий і термінів зберігання. Оформлення маркування пакетів має бути чітким, барвистим.

Транспортируют молоко і вершки в закритих охлаждае мых чи ізотермічних ємностях, за її відсутності продукт обов'язково приховують брезентом або іншими захисним маті ріалом. Пастеризованное молоко і вершки мусить зберігатися за нормальної температури від 0 до 8° З трохи більше 36ч з оконча ния технологічного процесу. Стерилизованное молоко за нормальної температури від 0 до 10°С може зберігатися до 6 міс, при тим пературе від 0 до 20° С — трохи більше 4. Приміщення і камери для зберігання молока і вершків повинні прагнути бути вентилируемыми і поза темненными.

Реализуют нефасованное молоко після ретельного пере мешивания. Забороняється тримати посуд покупця над від критій флягою, бочкою і зливати з її молоко знову на загальну ємність. У тарі з молоком не годилося залишати инвен тарь — мірну кухоль та інших. Инвентарь щодня миють го рячим содовим розчином, витирають насухо чистим поло тенцем і бережуть у виділені на цього місцях. Вживати розливне молоко можна лише після кип'ятіння. Предупреждающая напис звідси повинна перебувати у місцях реалізації.

Глава 3. Молочнокислые продукти

Отримують їх сквашиванием молока чистими культура ми молочнокислих бактерій з додаванням чи ні добавле ния дріжджів. До них належать молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокис лые продукти цінні в живильному відношенні. Усвояемость їхня вища, ніж молока, позаяк у процесі виробництва мно гие речовини розщеплюються до простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність желуд ка. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислые бактерії, особливо ацидофильная паличка, прискорюють пере варивание їжі.

Благотворно впливають на органи травлення і продукти, виділені при сквашивании: молочна кислота, углекис лый газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під впливом деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, вироблювані молочнокислої мікрофлорою, придушують збудників дифтерії, тифу, ту беркулеза та інших захворювань.

Сметана. Отримують сквашиванием нормализованных пас теризованных вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Щоб надати сметані щільною консистен ции, приємного “зрілого” смаку і запаху її витримують 1-2 сут. в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеної калорійністю. Усваивается вона швидше, і легше, ніж вершки, містить у 7— 10 разів більше вітамінів Проте й Є, ніж молоко. Сметана — національний слов'янський продукт, більшості країн світу ис обслуговують лише солодкі вершки.

Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювача ми; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична — 10, Харківська — 15, Їдальня — 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за змістом жиру 10, 15, 20%-ная;с білковими наповнювачами, як концентрат сыворочный білковий, сколотини та інших. Ця сметана виробляється жирнос тью 10, 15 і 20% і домашня — 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПРО-760.

Сметана повинен мати однорідну, залежно від густу консис тенцию, глянсуватий вид. Смак і запах чисті кисломолоч ные, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кре мовым відтінком, рівномірне у всій масі. Всім видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак топленого олії. По стандарту нормується утримуючи ние жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювача ми — масова частка сухих речовин. Не допускаються патоген ные мікроорганізми. Температура сметани під час випуску з підприємства мусить бути не вище 8°С. У сметані могли трапитися пороки: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклий, салистый смак; в'яла, тягуча, вспученная консистенція, виділення сироватки.

Сметану упаковують в дерев'яні кадуби до70 кг, алю миниевые і сталеві, луджені всередині фляги до 35 кг і бидо

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Поділіться рефератом Молоко молочнокислі продукти

html-посилання на реферат
BB-cсылка на скачать реферат
Пряме посилання на завантажити реферат

Роботи схожі на Молоко молочнокислі продукти

Молоко і вершки
Тип роботи: реферат
Зміст
Запровадження
Класифікація і характеристика асортименту
Класифікація і характеристика асортименту
Сировину використовуване у виробництві
Показники якості й підвищити вимоги до
Завантажити
Виробництво молока та молочних продуктів на ВАТ "Играмолоко"
Тип роботи: курсова робота
Коротка історію створення

Завод «Играмолоко» зародився в дерев'яному домі, де колись була автостанція. Тоді мали молочні заводи у джерел – природних джерел холоду. До того ж завод переїхали до нове кам'яне будинок знову в джерела, де у ц

Завантажити
Товароведная характеристика молока і вершків
Тип роботи: реферат

Федеральне агентство за освітою

Державне освітнє установа

Вищої професійної освіти

«Санкт-Петербурзький торгово-економічний інститут»

Кафедра товароведения і експертизи товарів

Реферат

по товарозна

Завантажити
Обробка м'яса і молока
Тип роботи: реферат

Зміст

Запровадження

1. Устаткування для збереження і межоперационного призначення. Пристрій і конструктивні особливості ємностей спеціального призначення

2. Устаткування для масла. Способи обробки масла. Маслообразователи. Пр

Завантажити
Технологія молока та молочних напоїв (схема)
Тип роботи: реферат
Технологія молока та молочних напоїв.

ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО питне молоко умовно класифікують так :
МОЛОКО
По способу За змістом По способу упаков- обро
Завантажити
Мінімізація витрат під час виробництва сільгосппродукції (молоко)
Тип роботи: курсова робота

Зміст.

Введение...................................................................................................................…..2

1. Мінімізація витрат у умовах ринкових відносин............................ 4

1.1 Поняття

Завантажити